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1
Rincez rapidement les foies sous l'eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Retirez les filaments et les morceaux de gras, coupez les foies en cubes d'environ 1,5 cm et placez-les dans un grand bol adapté au micro-ondes.
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2
Épluchez et hachez très finement l'échalote au couteau, puis ajoutez-la aux foies et mélangez pour bien la répartir.
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3
Coupez le beurre en petits dés. Ajoutez-le aux foies avec la crème fraîche et le cognac, puis assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez délicatement à la spatule pour enrober les morceaux.
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4
Couvrez le bol de film plastique micro-ondable en laissant un coin entrouvert. Cuisez à pleine puissance pendant 3 minutes, en vérifiant à mi-cuisson que la préparation n'accroche pas et en secouant légèrement le bol si nécessaire ; les foies doivent être opaques à cœur.
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5
Retirez le film en vous protégeant de la vapeur et laissez reposer 1 minute. Mixez au mixeur plongeant ou au robot, par courtes impulsions, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une texture lisse et aérienne, sans fibres ni grumeaux.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Transférez la mousse dans une terrine ou des verrines, filmez au contact et laissez prendre au frais au minimum 1 heure avant de servir.