Apéritif

Mousse de foies de volaille fondante au cognac

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer rapidement les foies sous l'eau froide puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant ; retirez les filaments et les éventuels morceaux de gras pour ne garder que des morceaux uniformes, puis coupez-les en cubes d'environ 1,5 cm afin d'assurer une cuisson homogène et placez-les dans un grand bol adapté au micro-ondes.
2

Épluchez et hachez l'échalote très finement au couteau pour qu'elle se fonde ensuite dans la préparation ; ajoutez-la aux foies en répartissant bien pour que chaque morceau s'imprègne de son parfum piquant et doux.
3

Coupez le beurre en petits dés et incorporez-les aux foies avec la crème fraîche et le cognac versé en filet ; saupoudrez la pincée de sel et de poivre, puis mélangez délicatement à la spatule en veillant à enrober chaque cube afin que le beurre commence à se répartir uniformément avant la cuisson.
4

Couvrez le bol d'un film plastique micro-ondable en veillant à laisser un petit coin entrouvert pour permettre l'échappement de la vapeur ; cuisez à pleine puissance 3 minutes en vérifiant à mi-temps que la préparation n'accroche pas aux parois et en secouant légèrement le bol si nécessaire pour répartir la chaleur.
5

Après cuisson, retirez le film en vous protégeant de la vapeur puis laissez reposer 1 minute pour que la température se stabilise ; mixez ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot en plusieurs courtes impulsions, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une texture très lisse et aérienne, sans fibres ni grumeaux.
6

Goûtez et ajustez l'assaisonnement si besoin en ajoutant une pincée de sel ou de poivre, puis transférez la mousse dans une terrine ou des verrines ; filmez au contact pour éviter la peau et laissez prendre au frais au minimum 1 heure afin que les arômes se fondent et que la mousse prenne une tenue légère avant de servir.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse lisse et parfumée sans surprise, garder les foies à température fraîche mais non glacée permet une cuisson plus homogène et évite les morceaux fermes après mixage. Adapter la quantité de beurre selon la texture souhaitée rend la mousse plus onctueuse sans la rendre lourde et facilite l’émulsion lors du mixage. Utiliser un bol suffisamment grand évite les débordements au micro-ondes et favoriser un film alimentaire posé sans serrer empêche la condensation excessive qui dilue la préparation. Programmer la cuisson en intervalles courts et remuer entre chaque série réduit le risque de surcuisson localisée et permet de contrôler la couleur des foies. Lorsque vous mixez, employer un mixeur plongeant par impulsions courtes tout en raclant les bords assure une émulsion régulière et préserve une texture aérienne. Ajuster le sel en fin de préparation après refroidissement partiel évite de sursaler, car la perception du sel change avec la température. Refroidir la mousse rapidement dans un récipient plat favorise la tenue et la coupe nette. Enfin, tamiser la mousse si nécessaire élimine les fibres résistantes et offre un fini soyeux qui valorise les saveurs sans nécessiter d’ingrédients supplémentaires.

Nutrition (pour 100g)

243

kcal

15g

Prot.

Gluc.

18g

Lip.

Fibres