Entrée

Mousse fondante de brocoli et crabe

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Séparez le brocoli en petits bouquets réguliers puis rincez-les; cuisez-les à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes en surveillant la texture : la chair doit s’enfoncer légèrement sous la pointe d’un couteau tout en restant d’un vert vif pour conserver arômes et nutriments. Égouttez soigneusement et laissez tiédir sur un torchon propre afin d’éliminer l’excès d’eau qui diluerait la mousse.
2

Pendant que le brocoli tiédit, effeuillez délicatement la chair de crabe pour retirer éventuels cartilages ou morceaux de carapace; placez-la dans un bol et assaisonnez-la légèrement avec la moitié du jus de citron et une pincée de poivre pour rehausser sa saveur sans la dominer. Incorporez ensuite la crème fraîche et l’œuf dans le bol et mélangez à la cuillère pour obtenir une préparation onctueuse prête à être amalgamée.
3

Transférez le brocoli tiède dans le bol du mixeur avec le mélange au crabe; ajoutez le reste du jus de citron et le sel. Mixez par impulsions courtes au début pour casser les fibres, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une consistance aérienne et très lisse; raclez les parois du bol avec une spatule entre chaque série de pulsations pour homogénéiser la préparation sans la chauffer.
4

Si la texture vous semble trop ferme, ajustez en ajoutant une cuillère à soupe de crème froide et mixez brièvement; goûtez et corrigez l’assaisonnement en sel et poivre. Pour une mousse encore plus légère, passez la préparation au tamis fin ou à la passoire chinoise en appuyant avec le dos d’une cuillère pour éliminer les petits fibres et obtenir une finition soyeuse.
5

Répartissez la mousse obtenue dans des verrines ou ramequins préalablement refroidis, en remplissant jusqu’à 90 % pour laisser un léger retrait. Lissez la surface avec une spatule humide pour une présentation nette, puis filmez au contact pour empêcher la formation d’une pellicule.
6

Laissez prendre la mousse au frais au minimum 1 heure, idéalement 2 à 3 heures; sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir pour que les arômes se révèlent. Servez frais, parsemez éventuellement d’un zeste de citron, d’un trait d’huile d’olive ou d’aneth ciselé et proposez des tranches de pain grillé ou des blinis pour apporter du croquant.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse parfaitement tenue et pleine de saveurs, privilégier des brocolis bien égouttés et presque tièdes avant de mixer afin d’éviter trop d’eau qui alourdit la texture et diminue la tenue, essorer délicatement dans un torchon si nécessaire. Si la chair de crabe est humide, tamponner avec du papier absorbant pour concentrer le goût et limiter l’excès d’humidité qui casse la mousse. Utiliser une crème fraîche froide et de qualité pour apporter onctuosité sans excès de gras et ajouter l’œuf à température ambiante pour une émulsion plus stable. Assaisonner progressivement en goûtant entre deux mixages et préférer un peu moins de sel au départ car le crabe est déjà salé, rectifier après repos. Mixer par courtes pulsations en raclant les parois pour éviter de chauffer la préparation et maintenir une texture aérienne. Verser la mousse dans des contenants froids pour accélérer la prise et lisser la surface avec le dos d’une cuillère humide pour un rendu net. Respecter le temps de repos au frais car la mousse gagne en fermeté et en goût pendant ce palier. Sortir 10 minutes avant service pour détendre légèrement la texture et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Nutrition (pour 100g)

104

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres