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1
Séparez le brocoli en petits bouquets réguliers et rincez-les. Cuisez-les à la vapeur douce pendant 8 à 10 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer légèrement dans la chair, qui reste d’un vert vif. Égouttez soigneusement, puis laissez tiédir sur un torchon propre.
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2
Pendant que le brocoli tiédit, effeuillez la chair de crabe et retirez les éventuels cartilages ou morceaux de carapace. Placez-la dans un bol, ajoutez la moitié du jus de citron et une pincée de poivre, puis mélangez. Incorporez une partie de la crème fraîche et l’œuf à la cuillère.
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3
Transférez le brocoli tiède dans le bol du mixeur avec le mélange au crabe. Ajoutez le reste du jus de citron et le sel. Mixez par courtes impulsions, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une préparation très lisse. Raclez les parois entre chaque série de pulsations pour éviter de la chauffer.
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4
Si la texture est trop ferme, ajoutez le reste de la crème fraîche froide et mixez brièvement. Goûtez, puis corrigez l’assaisonnement en sel et en poivre. Pour une mousse plus légère, passez la préparation au tamis fin ou à la passoire chinoise en appuyant avec le dos d’une cuillère, jusqu’à éliminer les petites fibres.
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5
Répartissez la mousse dans des verrines ou des ramequins préalablement refroidis, jusqu’à 90 % de leur hauteur. Lissez la surface avec une spatule humide, puis filmez au contact pour empêcher la formation d’une pellicule.
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6
Laissez prendre la mousse au frais au minimum 1 heure, idéalement 2 à 3 heures. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir. Servez frais, parsemez éventuellement de zeste de citron, d’un trait d’huile d’olive ou d’aneth ciselé, puis proposez du pain grillé ou des blinis.