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1
Rincez le brocoli sous l’eau froide en le frottant légèrement. Séparez les fleurettes en petites pièces régulières. Coupez les tiges en tronçons, retirez la peau filandreuse des gros morceaux avec un économe si nécessaire, puis taillez-les en petits dés.
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2
Effeuillez le basilic en détachant les feuilles à la base des tiges, puis chiffonnez-les délicatement entre vos doigts. Sortez le fromage blanc et la crème fraîche du réfrigérateur quelques instants. Mesurez le jus de citron et préparez le sel et le poivre.
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3
Portez à ébullition une casserole d’eau avec un insert vapeur ou préparez le cuit-vapeur. Disposez les fleurettes et les dés de tige en une seule couche dans le panier, couvrez et faites cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rencontre une chair tendre mais encore légèrement résistante.
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4
À la sortie du cuit-vapeur, plongez immédiatement le brocoli dans un grand bol d’eau glacée. Laissez-le une minute, puis égouttez-le soigneusement. Tamponnez les morceaux avec un linge propre et sec ou du papier absorbant : ils doivent rester humides, sans être détrempés.
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5
Versez le brocoli refroidi dans le bol du mixeur ou du blender. Ajoutez les feuilles de basilic, puis le fromage blanc et la crème fraîche en plusieurs fois, en réservant une partie de ces produits pour ajuster la texture ou les finitions. Ajoutez le jus de citron.
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6
Mixez par à-coups en augmentant progressivement la vitesse et raclez les parois entre chaque passe. La préparation doit devenir lisse, légère et nappante. Si elle est trop épaisse, incorporez brièvement une partie réservée de crème fraîche ou de fromage blanc ; si elle est trop fluide, limitez ces ajouts et mixez moins longtemps.
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7
Salez et poivrez par petites additions, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement. Ajustez l’acidité avec le jus de citron si nécessaire. Remuez délicatement à la maryse pour répartir les aromates sans casser la texture mousseuse.
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8
Pour une mousse plus aérienne, passez la préparation au chinois étamine en la pressant avec le dos d’une cuillère afin d’éliminer les fibres. Si désiré, incorporez délicatement la crème fraîche réservée et fouettée. Transférez la mousse dans une poche à douille ou des ramequins ; chauffez légèrement le fond du récipient si nécessaire pour lisser la surface.
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9
Dressez la mousse dans des coupelles ou sur des assiettes préalablement tempérées. Si souhaité, nappez-la avec la crème fraîche réservée, parsemez de feuilles de basilic entières et terminez par un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement pour préserver sa texture aérienne.