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1
Commencez par placer la crème fraîche entière bien froide dans un grand bol métallique ou en verre, puis fouettez-la à vitesse moyenne-élevée jusqu’à obtenir des pics mous : la crème doit être aérienne, brillante et suffisamment ferme pour tenir sur le fouet sans s’affaisser immédiatement. Veillez à ne pas surmonter pour éviter le beurre.
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2
Transférez le skyr nature dans un saladier propre et utilisez une maryse ou une cuillère en bois pour lui redonner une texture lisse : écrasez les grumeaux éventuels en effectuant des mouvements circulaires pour obtenir une base homogène et onctueuse.
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3
Ajoutez le sucre vanillé et l’extrait de vanille au skyr, puis mélangez avec douceur en raclant les bords du saladier ; l’objectif est d’aromatiser la préparation sans la liquéfier, en développant les notes vanillées de manière uniforme.
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4
Intégrez environ un tiers de la crème fouettée au skyr pour détendre la préparation : incorporez-la vigoureusement pour assouplir la masse, puis ajoutez le reste de la crème en deux fois en effectuant des gestes enveloppants de bas en haut avec une spatule afin de conserver un maximum d’air et obtenir une mousse légère.
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5
Râpez finement le zeste de citron au-dessus du mélange pour capturer les huiles essentielles, puis incorporez-le délicatement en pliant la préparation ; le zeste doit parfumer sans dominer, apportant une fraîcheur subtile.
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6
Répartissez la mousse obtenue dans des verrines ou des coupes individuelles à l’aide d’une poche sans douille ou d’une spatule, en lissant le dessus pour une présentation soignée et en laissant un petit espace si vous prévoyez un ajout de garniture.
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7
Placez les verrines au frais pendant au moins 1 heure afin que les arômes se mêlent et que la texture se raffermisse légèrement ; servez bien frais, éventuellement accompagné d’un fruit frais ou d’un croustillant pour contraster la douceur onctueuse.