Nuage de skyr au citron et vanille

Préparation

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   Commencez par placer la crème fraîche bien froide dans un grand bol métallique ou en verre. Fouettez-la à vitesse moyenne-élevée jusqu’à obtenir des pics mous : elle doit être brillante et tenir brièvement sur le fouet. Arrêtez avant qu’elle ne se transforme en beurre.
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   Transférez le skyr dans un saladier propre. À l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois, écrasez les éventuels grumeaux par mouvements circulaires jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
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   Ajoutez le sucre vanillé et l’extrait de vanille au skyr. Mélangez doucement en raclant les bords du saladier, jusqu’à ce que les parfums soient uniformément répartis, sans rendre la préparation liquide.
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   Incorporez une partie de la crème fouettée au skyr en mélangeant plus vivement pour l’assouplir. Ajoutez ensuite la crème restante en deux fois, avec une spatule et des mouvements enveloppants de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse légère.
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   Râpez finement le zeste de citron au-dessus de la mousse, puis incorporez-le délicatement avec des mouvements enveloppants. Le zeste doit être bien réparti sans alourdir la préparation.
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   Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes individuelles à l’aide d’une poche sans douille ou d’une spatule. Lissez la surface et laissez un petit espace si vous prévoyez d’ajouter une garniture.
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   Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Servez-les bien fraîches, seules ou avec un fruit frais ou un élément croustillant.