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1
Placez la crème fraîche entière au moins 20 minutes au réfrigérateur pour qu'elle soit très froide, puis versez-la dans un bol large et sec ; commencez à fouetter à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir une texture aérienne et suffisamment ferme pour former des pics souples sans grain : la chantilly doit être onctueuse, brillante et tenir sur le fouet sans couler.
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2
Dans un autre récipient parfaitement propre et sans trace de graisse, posez le blanc d'œuf à température ambiante et commencez à le monter au fouet électrique ; lorsqu'il devient mousseux, ajoutez progressivement le sucre glace tout en continuant de battre jusqu'à obtenir des blancs fermes, brillants et avec des pointes qui se tiennent bien, signe qu'ils sont prêts à être incorporés.
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3
Versez le sirop d'érable en filet sur la chantilly et incorporez-le délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une spatule souple en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut ; veillez à conserver l'aération de la crème tout en répartissant uniformément l'arôme et la douceur de l'érable.
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4
Ajoutez ensuite les blancs en neige en deux ou trois fois : incorporez la première part vigoureusement pour alléger la masse, puis les suivantes avec des gestes plus doux et réguliers, en soulevant la préparation et en la ramenant au centre pour ne pas la dégonfler ; la consistance finale doit être légère, mousseuse et homogène.
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5
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, lissez légèrement la surface si besoin puis placez au frais au minimum deux heures pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse ; servez frais, éventuellement décoré d'un filet supplémentaire de sirop d'érable ou de quelques éclats de noix pour apporter du croquant.