Mousse Nuage au Cointreau

Préparation

1. 1
   Séparez les blancs des jaunes d’œufs sans laisser de jaune dans les blancs.
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   Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et légèrement mousseux. En soulevant le fouet, il doit former un ruban.
3. 3
   Versez le Cointreau puis la crème fraîche entière dans les jaunes sucrés. Mélangez lentement à la maryse ou à la cuillère, en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse.
4. 4
   Montez les blancs en neige ferme avec une petite pincée de sel ajoutée au démarrage. Commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement. Les blancs doivent être brillants et former des becs résistants au bout du fouet.
5. 5
   Incorporez les blancs en trois temps : ajoutez d’abord une cuillère de blancs pour assouplir la préparation, puis le reste en soulevant la masse du bas vers le haut avec une maryse. Arrêtez dès que la mousse est homogène pour conserver son aération.
6. 6
   Répartissez immédiatement la mousse dans des coupes ou des verrines à l’aide d’une spatule, sans la tasser. Égalisez le dessus si nécessaire.
7. 7
   Placez les verrines au réfrigérateur au minimum deux heures. Servez frais, éventuellement décoré d’un zeste d’orange ou d’une fine tuile croquante.