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1
Commencez par séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour garantir une bonne montée.
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2
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance claire et légèrement mousseuse : le mélange doit former un ruban quand vous soulevez le fouet, signe que le sucre est bien dissous et incorporé.
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3
Versez le Cointreau puis la crème fraîche entière dans les jaunes sucrés ; mélangez à la maryse ou à la cuillère en effectuant des mouvements lents et circulaires pour obtenir une préparation homogène et onctueuse sans la rendre liquide.
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4
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une petite pincée de sel au démarrage : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement. Les blancs doivent être brillants et former des becs résistants au bout du fouet.
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5
Incorporez les blancs à la préparation alcoolisée en procédant en trois temps : ajoutez d’abord une cuillère de blancs pour assouplir le mélange, puis incorporez le reste en soulevant la masse du bas vers le haut avec une maryse afin de conserver un maximum d’air et obtenir une texture mousseuse et légère.
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6
Répartissez immédiatement la mousse dans des coupes ou des verrines à l’aide d’une spatule, en évitant de tasser pour préserver l’aération ; égalisez le dessus si nécessaire pour une présentation nette.
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7
Placez les verrines au réfrigérateur au minimum deux heures pour permettre à la mousse de raffermir et aux arômes de se développer. Servez frais, éventuellement décoré d’un zeste d’orange ou d’une fine tuile croquante pour contraster la douceur aérienne.