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1
Laver soigneusement le citron à l'eau tiède puis sécher. Râper le zeste très finement en évitant la peau blanche amère, puis couper le citron en deux et presser pour recueillir le jus en filtrant éventuellement les pépins.
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2
Dans un bol large, fouetter le mascarpone à la maryse ou avec un petit fouet pour l'assouplir jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajouter le sucre en poudre et mélanger vigoureusement pour dissoudre les grains, puis verser progressivement le jus de citron tout en incorporant afin que la crème prenne un parfum acidulé homogène. Ajouter les zestes et travailler la préparation pour bien répartir les arômes.
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3
Placer un large saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur quelques minutes pour les refroidir, puis monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel : commencer à vitesse moyenne jusqu'à apparition de mousse, puis accélérer jusqu'à obtenir des pics souples et brillants.
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4
Prendre une grande spatule et prélever environ un tiers des blancs montés pour l'incorporer au mélange mascarpone en fouettant vivement afin d'assouplir la préparation. Incorporer ensuite le reste des blancs en deux fois par mouvements enveloppants du haut vers le bas, en passant la spatule au centre et en tournant le bol pour préserver l'aération et obtenir une mousse légère et aérienne sans grumeaux.
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5
Répartir immédiatement la mousse dans des verrines ou une coupe en remplissant délicatement pour conserver le volume. Lisser légèrement la surface avec le dos d'une cuillère, couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la texture se raffermisse et que les saveurs se développent.
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6
Au moment du service, sortir les mousses 10 minutes avant dégustation pour qu'elles reprennent légèrement de souplesse. Décorer selon l'envie d'un zeste fin, d'un trait de jus de citron supplémentaire ou d'une feuille de menthe. Servir frais en conservant une texture mousseuse et fraîche.