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1
Laver soigneusement le citron à l’eau tiède, puis le sécher. Râper très finement le zeste en évitant la peau blanche amère. Couper le citron en deux, presser le jus et filtrer les pépins si nécessaire.
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2
Dans un bol large, assouplir le mascarpone à la maryse ou au petit fouet jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter le sucre et mélanger, puis verser progressivement le jus de citron en incorporant. Ajouter enfin les zestes et les répartir dans la crème.
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3
Placer un large saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur quelques minutes. Monter le blanc d’œuf avec le sel : commencer à vitesse moyenne jusqu’à formation d’une mousse, puis accélérer jusqu’à obtenir des pics souples et brillants.
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4
Prélever une partie des blancs montés et l’incorporer vivement au mascarpone pour l’assouplir. Ajouter le reste en deux fois, avec une spatule, par mouvements enveloppants du haut vers le bas en tournant le bol, jusqu’à obtenir une mousse homogène.
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5
Répartir immédiatement la mousse dans des verrines ou une coupe sans la tasser, puis lisser légèrement la surface. Couvrir d’un film alimentaire au contact et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que la texture se raffermisse.
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6
Sortir les mousses 10 minutes avant la dégustation. Les décorer, selon l’envie, avec un zeste fin, un trait de jus de citron supplémentaire ou une feuille de menthe, puis servir frais.