Dessert

Nuage onctueux au café expresso

Prépa : 20 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez un expresso bien serré, laissez-le tiédir puis incorporez-y le sucre jusqu'à dissolution complète pour obtenir un sirop aromatique; réservez hors du feu pour qu'il refroidisse à température ambiante.
2

Versez la crème liquide très froide dans un saladier et montez-la en chantilly soutenue à l'aide d'un fouet ou d'un batteur, en surveillant la texture pour obtenir des pointes fermes mais encore souples, puis placez-la au frais pour qu'elle garde sa tenue.
3

Dans un autre bol propre et sec, battez le blanc d'œuf avec une petite pincée de sel jusqu'à obtenir des blancs en neige fermes et brillants; vérifiez la tenue en inclinant légèrement le bol, les blancs doivent rester en place.
4

Incorporez progressivement le café sucré tiède à la chantilly en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse, afin d'homogénéiser les arômes tout en conservant une texture aérée; ne travaillez pas trop la préparation pour éviter qu'elle ne retombe.
5

Ajoutez ensuite les blancs en neige en deux fois, en les intégrant délicatement par mouvements de bas en haut en grattant les parois du récipient; procédez avec douceur jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sans stries blanches.
6

Répartissez la mousse dans des coupes ou des verrines, égalisez la surface avec une spatule si besoin, puis laissez raffermir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que les arômes se développent et que la texture gagne en tenue avant de servir.

💡 Astuce du chef

Température et texture sont déterminantes pour une mousse réussie, la crème et les blancs doivent être très froids pour monter facilement et conserver de l’air, sortez-les du réfrigérateur au dernier moment et utilisez un bol et des fouets refroidis si possible. Le café tiède ne doit pas être chaud au toucher pour ne pas faire fondre la crème ou cuire les blancs, vérifier avec le poignet avant d’incorporer. Le sucre se dissout mieux dans un liquide tiède, doser progressivement et goûter pour ajuster l’amertume sans rendre la mousse trop sucrée. Lors des mélanges, utiliser une spatule large et des mouvements de bas en haut en tournant le récipient pour préserver les bulles et éviter d’insister quand la texture devient homogène. Si la chantilly commence à retomber, placer quinze minutes au frais puis remonter légèrement au fouet sans forcer. Pour incorporer le mélange café-sucre, ajouter d’abord une petite quantité à la crème pour l’assouplir avant de tout joindre afin d’éviter des grumeaux. Détecter une surmécanisation se fait au toucher quand la mousse devient dense et collante, dans ce cas arrêter le fouettage et rectifier en ajoutant un peu de crème froide. Réserver la mousse couverte au frais pour stabiliser la structure et consommer dans les 24 heures pour garder onctuosité et parfum optimal.

Nutrition (pour 100g)

202

kcal

Prot.

Gluc.

17g

Lip.

Fibres