Nuage de Coco au Gingembre et Cannelle

Préparation

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   Séparez les blancs des jaunes, puis placez les blancs dans un grand bol propre et sec. Réservez les jaunes si besoin pour une autre préparation.
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   Versez la crème de coco dans un récipient large. Ajoutez le sucre de canne, la cannelle, le gingembre et l'extrait de vanille, puis mélangez au fouet ou à la maryse jusqu'à obtenir une préparation lisse et légèrement onctueuse. Goûtez et rectifiez les épices si nécessaire.
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   Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement. Arrêtez lorsque les blancs forment des pics soutenus et brillants, sans granulosité.
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   Intégrez les blancs montés à la préparation coco en trois fois. Soulevez la masse avec une spatule depuis le fond vers le haut en tournant le bol, jusqu'à obtenir une mousse homogène sans la faire retomber.
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   Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes sans la tasser, puis lissez légèrement la surface à la spatule.
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   Couvrez les verrines et laissez prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures. Sortez-les 10 minutes avant de servir : la mousse retrouvera une texture crémeuse et ses parfums se libéreront.