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1
Préparez l’ananas en ôtant la peau et le cœur, puis détaillez la chair en morceaux réguliers ; placez-les dans le bol du mixeur avec le jus de citron et réduisez en purée très lisse en raclant les parois pour obtenir une texture sans fibres épaisses.
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2
Transférez la purée d'ananas dans un saladier propre et, pendant que vous préparez la crème, goûtez et rectifiez l'acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire ; réservez au frais.
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3
Placez la crème liquide et le bol du batteur au congélateur 10–15 minutes pour bien les refroidir, puis fouettez la crème en partant lentement jusqu'à obtenir une chantilly ferme et aérienne avec des pics souples.
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4
Dans un autre récipient parfaitement propre et sec, montez le blanc d'œuf en neige ferme en lissant l'écume avec une pincée de sucre si besoin pour stabiliser ; vous devez obtenir un bec d'oiseau sur le fouet.
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5
Incorporez le sucre en poudre directement à la purée d'ananas en fouettant légèrement pour qu'il dissolve complètement et parfume uniformément la préparation.
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6
Ajoutez environ un tiers de la chantilly à la purée d'ananas pour l'assouplir puis mélangez avec des mouvements lents et enveloppants afin de conserver un maximum d'air.
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7
Intégrez ensuite délicatement le reste de la chantilly en soulevant la masse à la spatule, puis incorporez le blanc monté en neige en procédant de la même manière : mouvements larges du bas vers le haut pour préserver la légèreté.
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8
Répartissez la mousse dans des coupes ou des petits moules en laissant un petit espace en haut, lissez la surface avec une spatule et filmez au contact pour éviter la formation de cristaux.
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9
Placez au congélateur pour prendre au moins 4 heures ; pour une texture crémeuse, sortez les mousses 10–15 minutes avant de servir afin qu'elles s'assouplissent légèrement et retrouvent une onctuosité optimale.