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1
Ôter la peau et le cœur de l’ananas, puis détailler la chair en morceaux réguliers. Les placer dans le bol du mixeur avec le jus de citron et mixer jusqu’à obtenir une purée très lisse, en raclant les parois pour éliminer les fibres épaisses.
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2
Transférer la purée d'ananas dans un saladier propre. Goûter, rectifier l’acidité avec le jus de citron si nécessaire, puis réserver au frais.
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3
Placer la crème liquide et le bol du batteur au congélateur pendant 10–15 minutes. Fouetter ensuite la crème en commençant lentement, jusqu’à obtenir une chantilly ferme avec des pics souples.
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4
Dans un récipient parfaitement propre et sec, monter le blanc d'œuf en neige ferme. Lisser l’écume avec le fouet et stabiliser avec du sucre si nécessaire : le blanc doit former un bec d’oiseau.
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5
Ajouter le sucre à la purée d'ananas et fouetter légèrement jusqu’à sa dissolution complète.
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6
Ajouter environ un tiers de la chantilly à la purée d'ananas et mélanger lentement avec une spatule pour l’assouplir sans faire retomber la préparation.
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7
Incorporer le reste de la chantilly avec des mouvements enveloppants, en soulevant la masse à la spatule. Ajouter ensuite le blanc monté et mélanger de la même façon, du bas vers le haut, jusqu’à homogénéité.
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8
Répartir la mousse dans des coupes ou de petits moules en laissant un peu d’espace en haut. Lisser la surface, puis filmer au contact pour limiter la formation de cristaux.
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9
Placer au congélateur pendant au moins 4 heures. Sortir les mousses 10–15 minutes avant de servir afin qu’elles s’assouplissent légèrement.