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1
Épluchez les bananes mûres et taillez-les en tronçons réguliers d’environ 1 cm. Disposez-les en une seule couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis placez-les au congélateur pendant 30 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien fermes.
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2
Pendant la congélation, sortez le bol du blender ou du robot et placez-le au frais quelques minutes si possible. Mesurez le sucre vanillé et le jus de citron, puis gardez-les à portée de main.
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3
Sortez les bananes congelées et mettez-les dans le blender avec le sucre vanillé et le jus de citron. Mixez par à-coups en raclant les parois entre chaque impulsion, jusqu’à obtenir une purée dense et crémeuse sans la laisser chauffer.
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4
Versez la crème fraîche entière très froide dans un saladier. Montez-la au fouet électrique, d’abord à vitesse lente puis plus rapidement, jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples et aérés, sans devenir granuleuse.
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5
Prélevez une partie de la chantilly et mélangez-la vivement avec une petite quantité de purée de banane pour l’assouplir. Ajoutez ensuite le reste de chantilly et de purée en plusieurs fois, avec des mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une mousse homogène.
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6
Goûtez et rectifiez l’équilibre entre sucre et acidité avec une pointe de sucre vanillé ou quelques gouttes de jus de citron. Répartissez la mousse dans des verrines individuelles ou un récipient hermétique, puis lissez la surface.
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7
Placez les verrines ou le récipient au congélateur pendant au moins 3 heures. Après 1 heure, remuez délicatement la mousse pour briser d’éventuels cristaux, puis replacez-la au congélateur jusqu’à la consistance souhaitée.
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8
Sortez la mousse du congélateur environ 5 à 10 minutes avant de servir, afin qu’elle se détende légèrement. Décorez éventuellement de banane fraîche, de zeste de citron ou de caramel, puis servez à la cuillère.