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1
Commencez par éplucher les bananes mûres puis taillez-les en tronçons réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur afin d’assurer une congélation et un mixage homogènes ; disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une seule couche et placez au congélateur pendant 30 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fermes.
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2
Pendant la congélation, préparez le matériel : sortez le bol du blender ou du robot et, si possible, placez-le au frais quelques minutes pour aider à obtenir une texture onctueuse ; mesurez le sucre vanillé et le jus de citron.
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3
Sortez les bananes partiellement ou totalement congelées et mettez-les dans le blender avec le sucre vanillé et le jus de citron ; mixez par à-coups en raclant les parois entre chaque impulsion pour transformer les morceaux en une purée dense et crémeuse, en évitant de chauffer la préparation par un mixage trop long.
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4
Versez la crème fraîche entière très froide dans un saladier et montez-la en chantilly ferme à l’aide d’un fouet électrique en commençant à vitesse lente puis en augmentant ; surveillez la texture : elle doit former des pics souples et aériens sans devenir granuleuse.
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5
Prélevez environ un tiers de la chantilly et incorporez-y vigoureusement une petite quantité de purée de banane pour l’assouplir, puis ajoutez le reste de chantilly et la purée en plusieurs fois en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour préserver l’air et obtenir une mousse légère mais homogène.
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6
Goûtez et rectifiez l’équilibre sucre-acidité si nécessaire en ajoutant une pointe de sucre vanillé ou quelques gouttes de jus de citron, puis répartissez la mousse dans des verrines individuelles ou un récipient hermétique en lissant légèrement la surface avec une spatule.
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7
Placez les coupes ou le récipient au congélateur et laissez prendre au moins 3 heures ; pour une texture optimale, remuez délicatement la préparation une fois après 1 heure pour briser d’éventuels cristaux, puis replacez au froid jusqu’à la consistance souhaitée.
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8
Sortir la mousse glacée environ 5 à 10 minutes avant de servir afin qu’elle se détende légèrement ; décorez éventuellement de fines tranches de banane fraîches, d’un zeste de citron ou d’un filet de caramel pour apporter contraste d’arômes et de textures, puis servez à la cuillère.