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1
Préparez trois bols propres et secs. Hachez séparément les chocolats noir, au lait et blanc. Faites-les fondre au bain-marie en remuant, ou au micro-ondes par intervalles en mélangeant entre chaque passage, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Gardez-les tièdes.
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2
Versez la crème liquide entière bien froide dans un saladier refroidi si possible. Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez, d’abord à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à obtenir une chantilly ferme, avec des pics nets mais encore souples. Réservez au frais.
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3
Séparez soigneusement les jaunes des blancs. Ajoutez un jaune d’œuf dans chacun des bols de chocolat fondu encore tiède et mélangez vivement jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
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4
Montez les blancs d’œufs dans un récipient parfaitement propre, en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Arrêtez lorsqu’ils sont brillants, fermes et bien soutenus, sans les laisser devenir secs ou cassants.
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5
Répartissez la chantilly entre les trois préparations chocolatées. Mélangez d’abord vivement une partie de chaque portion pour alléger la base, puis incorporez le reste délicatement à la spatule, avec des gestes enveloppants.
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6
Ajoutez un tiers des blancs en neige à chaque préparation. Incorporez-les lentement, en remontant du fond vers la surface, jusqu’à obtenir une mousse homogène, mousseuse et onctueuse, sans la faire retomber.
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7
Dressez les mousses dans des verrines ou un moule, en couches successives : chocolat noir, chocolat au lait, puis chocolat blanc. Lissez légèrement chaque couche. Pour des séparations nettes, laissez-la prendre quelques minutes au frais avant d’ajouter la suivante.
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8
Couvrez les verrines ou filmez le moule, puis placez-les au congélateur pendant au moins 4 heures. Sortez les mousses 10 à 15 minutes avant de servir. Décorez juste avant la dégustation avec des copeaux, du cacao ou des fruits rouges.