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1
Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en morceaux. Mixez-les par à-coups avec le jus de citron et le sucre glace, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une purée lisse et brillante. Goûtez et rectifiez l’acidité ou la douceur si nécessaire.
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2
Placez le bol et les fouets au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Fouettez ensuite la crème fraîche jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple, avec des becs sur les fouets, sans texture granuleuse.
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3
Dans un récipient parfaitement propre, montez le blanc d’œuf avec une pincée de sel, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il soit brillant et forme des pics fermes.
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4
Incorporez une partie de la purée de fraises à la chantilly pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en soulevant la masse de bas en haut. La préparation doit être uniformément rosée et aérienne.
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5
Ajoutez le blanc monté en neige en deux fois. Incorporez une première partie pour détendre la préparation, puis terminez doucement jusqu’à obtenir une mousse homogène, légère et sans stries blanches.
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6
Versez la mousse dans un récipient peu profond ou des moules individuels. Lissez la surface, filmez au contact et placez au congélateur pour au moins 3 heures, jusqu’à ce que la mousse soit prise mais encore fondante.
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7
Sortez la mousse glacée 10 minutes avant de la déguster. Servez-la à la cuillère ou en quenelles, éventuellement avec des fraises fraîches en morceaux ou un coulis.