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1
Commencez par laver soigneusement les fraises, équeutez-les puis coupez-les en morceaux; versez-les dans le bol d’un mixeur avec le jus de citron et le sucre glace, mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée lisse et brillante tout en raclant les parois pour homogénéiser la texture, puis goûtez et rectifiez légèrement l’acidité ou la douceur si nécessaire.
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2
Placez le bol et les fouets au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes pour les refroidir; fouettez ensuite la crème fraîche entière en une chantilly ferme mais souple, en repérant le moment où elle forme des becs sur les fouets sans devenir granuleuse, afin de conserver de l’aération.
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3
Dans un autre récipient parfaitement propre, montez le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il soit bien brillant et forme des pics fermes; travaillez à vitesse moyenne pour obtenir une mousse légère et stable.
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4
Incorporez d’abord environ un quart de la purée de fraises à la chantilly en effectuant des mouvements rapides mais délicats pour l’assouplir, puis continuez d’incorporer le reste en soulevant la masse de bas en haut pour préserver tout le volume; la préparation doit devenir uniformément rosée et aérienne.
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5
Ajoutez ensuite le blanc monté en neige en deux fois : incorporez la première moitié avec des gestes amples pour détendre la préparation, puis terminez en mélangeant doucement et avec précision afin d’obtenir une mousse homogène, légère et sans stries blanches.
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6
Versez la mousse dans un récipient peu profond ou des moules individuels pour accélérer la congélation, lissez la surface avec une spatule et filmez au contact; placez au congélateur pour au moins 3 heures afin que la texture soit parfaitement prise mais encore fondante.
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7
Sortez la mousse glacée 10 minutes avant de la déguster pour lui permettre de légèrement se ramollir et révéler ses arômes; servez à la cuillère ou réalisez des quenelles, accompagnez éventuellement de fraises fraîches en morceaux ou d’un coulis pour contraste de texture et de goût.