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1
Hacher finement le chocolat noir, puis le faire fondre doucement au bain-marie avec une eau frémissante, jamais bouillante. Retirer le bol quand le chocolat est presque fondu, lisser jusqu’à obtenir une texture brillante, puis laisser tiédir sans le laisser figer.
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2
Dans un récipient froid, monter la crème liquide entière à vitesse moyenne, puis accélérer. Ajouter le sucre glace et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme, aux pics soutenus mais encore onctueuse, sans aspect granuleux. Réserver au frais.
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3
Séparer les œufs en évitant toute trace de blanc dans les jaunes. Incorporer le jaune d’œuf encore souple au chocolat tiédi, en fouettant rapidement jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, sans la chauffer.
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4
Monter le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel, jusqu’à ce que les pics soient nets et brillants. Ils doivent tenir au fouet sans s’effondrer.
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5
Incorporer une partie de la chantilly au mélange chocolat-jaune avec des mouvements rapides pour l’assouplir. Ajouter ensuite le reste délicatement, à la spatule, en soulevant la masse pour conserver l’air incorporé.
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6
Ajouter les blancs en neige en deux fois. Mélanger doucement la première partie, puis incorporer le reste avec des gestes lents et amples, du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une mousse homogène et sans grumeaux.
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7
Transvaser la préparation dans un récipient peu profond ou des ramequins individuels. Lisser la surface, couvrir au contact, fermer, puis placer au congélateur au minimum 3 heures, jusqu’à obtenir une texture glacée mais crémeuse.
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8
Sortir la mousse glacée 10 minutes avant de servir. Former des quenelles avec une cuillère chaude, ou attendre quelques minutes supplémentaires pour une texture plus onctueuse, puis décorer au moment de présenter.