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1
Hacher finement le chocolat noir et le faire fondre doucement au bain-marie en veillant à ce que la casserole d'eau frémisse et non bouille ; retirer le bol dès que le chocolat est presque totalement fondu et lisser avec une spatule pour obtenir une texture brillante et homogène, puis laisser tiédir à température ambiante sans figer.
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2
Dans un récipient froid, monter la crème liquide entière en chantilly ferme : commencer à vitesse moyenne pour émulsionner, puis accélérer jusqu'à obtenir des pics soutenus ; surveiller la texture pour qu'elle reste onctueuse et non granuleuse, puis réserver au frais.
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3
Séparer les œufs en prenant soin que les jaunes ne contiennent pas de trace de blanc ; incorporer le jaune encore souple dans le chocolat tiédi en fouettant rapidement et vigoureusement pour obtenir une liaison soyeuse et brillante, sans chauffer le mélange.
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4
Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics nets et brillants ; vérifier qu'ils tiennent bien au fouet sans s'effondrer, ce qui garantira l'aération nécessaire pour la mousse.
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5
Incorporer environ un tiers de la chantilly au mélange chocolat-jaune par mouvements rapides et enveloppants afin d'assouplir le mélange et de l'alléger, puis ajouter le reste de la crème en procédant délicatement, en utilisant une spatule pour soulever la masse et préserver l'air incorporé.
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6
Ajouter ensuite les blancs en neige en deux fois : déposer une première moitié, mélanger doucement pour homogénéiser la texture, puis incorporer le reste par gestes lents et amples du bas vers le haut afin de conserver une mousse aérienne et sans grumeaux.
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7
Transvaser la préparation dans un récipient hermétique ou des ramequins individuels en répartissant soigneusement, lisser la surface avec une spatule pour éliminer les bulles d'air apparentes, puis fermer et placer au congélateur au minimum 3 heures pour obtenir une structure glacée mais crémeuse.
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8
Avant de servir, sortir la mousse glacée 10 minutes à l'avance pour qu'elle s'assouplisse légèrement ; dresser à l'aide d'une cuillère chaude pour obtenir de belles quenelles, ou laisser revenir à température quelques minutes supplémentaires si vous préférez une texture plus onctueuse, et décorer au moment de présenter.