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1
Couper chaque fruit de la passion en deux et, avec une petite cuillère, gratter l’intérieur pour récupérer toute la pulpe juteuse en veillant à ne pas laisser de peau blanche amère ; filtrer rapidement sur une passoire fine si vous préférez retirer quelques graines mais conservez idéalement la texture épépinée pour le croquant caractéristique.
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2
Verser la crème liquide bien froide dans un bol profond et, à l’aide d’un fouet électrique ou d’un fouet à main vigoureusement, monter la crème en chantilly ferme en surveillant la texture : elle doit tenir en bec d’oiseau sans devenir granuleuse ; placer le bol au frais si elle commence à trop chauffer.
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3
Dans un récipient propre et sec, battre le blanc d’œuf à l’aide d’un batteur jusqu’à ce qu’il forme des pics fermes et brillants ; pour une meilleure tenue, ajouter une petite pincée de sel au démarrage et veiller à ce que le bol ne contienne ni trace de gras ni d’humidité.
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4
Mélanger la pulpe de fruit de la passion avec le sucre en poudre : écraser légèrement la pulpe avec le dos d’une cuillère pour libérer les jus et dissoudre le sucre, goûter et ajuster l’équilibre sucré-acide selon votre palais.
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5
Incorporer environ un tiers de la chantilly à la pulpe sucrée en effectuant des gestes lents et réguliers pour détendre la préparation, puis ajouter le reste de la crème en soulevant la masse du bas vers le haut pour conserver une texture aérienne et onctueuse.
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6
Ajouter enfin les blancs en neige en trois fois : commencer par une petite quantité pour assouplir la préparation, puis amalgamer délicatement le reste avec des mouvements enveloppants et circulaires pour conserver le maximum d’air et obtenir une mousse légère et homogène.
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7
Répartir la mousse dans des verrines ou des coupes, lisser la surface à la spatule si souhaité, couvrir et laisser au frais au minimum 2 heures pour que les arômes se développent et la texture se raffermisse ; servir bien frais, éventuellement décoré d’un peu de pulpe fraîche ou de feuilles de menthe juste avant de déguster.