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1
Couper chaque fruit de la passion en deux et récupérer toute la pulpe à l’aide d’une petite cuillère, sans laisser de peau blanche amère. Filtrer sur une passoire fine si vous souhaitez retirer une partie des graines ; sinon conserver la pulpe avec ses graines.
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2
Verser la crème liquide entière bien froide dans un bol profond et la monter en chantilly ferme au fouet électrique ou à la main. Elle doit tenir en bec d’oiseau sans devenir granuleuse ; placer le bol au frais si elle commence à chauffer.
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3
Dans un récipient propre et sec, battre le blanc d’œuf à vitesse modérée jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. Le bol ne doit contenir aucune trace de gras ni d’humidité ; s’arrêter dès que la texture est atteinte.
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4
Mélanger la pulpe du fruit de la passion avec le sucre en poudre. Écraser légèrement la pulpe avec le dos d’une cuillère pour libérer le jus et dissoudre le sucre, puis goûter et ajuster l’équilibre sucré-acide.
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5
Incorporer une partie de la chantilly à la pulpe sucrée pour l’assouplir, puis ajouter progressivement le reste en soulevant la préparation du bas vers le haut. Les mouvements doivent rester lents et réguliers pour préserver la texture aérienne.
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6
Ajouter les blancs en neige en trois fois : incorporer d’abord une petite quantité pour assouplir la préparation, puis amalgamer délicatement le reste avec des mouvements enveloppants et circulaires, jusqu’à obtenir une mousse légère et homogène.
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7
Répartir la mousse dans des verrines ou des coupes, puis lisser la surface à la spatule si souhaité. Couvrir et laisser au frais au minimum 2 heures. Servir bien frais, avec un peu de pulpe fraîche ou des feuilles de menthe si souhaité.