Dessert

Nuage fondant coco banane à la vanille

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 3h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 minutes pour la réhydrater complètement ; pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau en veillant à ne pas la déchirer.
2

Coupez la banane en rondelles et réduisez-la en une purée lisse à l'aide d'un mixeur ou d'un presse-purée, en raclant bien les parois pour obtenir une texture homogène sans fibres ; réservez dans un bol.
3

Versez le lait de coco dans une petite casserole et chauffez-le doucement à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud mais sans atteindre l'ébullition (petites frémissements), puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée en remuant vigoureusement jusqu'à sa dissolution complète pour obtenir un liquide bien brillant.
4

Ajoutez le sucre de canne et l'extrait de vanille au lait de coco chaud, mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous et goûtez rapidement pour ajuster l'arôme ; laissez refroidir quelques minutes pour que le mélange ne soit plus brûlant avant d'incorporer la banane.
5

Incorporez la purée de banane au lait de coco tiède en fouettant doucement pour obtenir une préparation homogène, en veillant à ne pas laisser de morceaux et en vérifiant la consistance pour qu'elle soit fluide mais légèrement dense.
6

Placez la crème fraîche entière bien froide dans un saladier et montez-la en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique ou un fouet manuel rapide ; arrêtez-vous quand elle forme des pics stables et qu'elle est aérienne sans être granuleuse.
7

Incorporez la chantilly à la préparation banane-coco en trois fois : ajoutez d'abord une cuillère pour détendre le mélange puis incorporez le reste délicatement à la maryse en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver l'aération et obtenir une mousse soyeuse.
8

Répartissez la mousse dans des verrines ou ramequins, égalisez la surface avec le dos d'une cuillère, puis réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures pour que la gélatine prenne et que les saveurs se fondent ; servez frais et, si souhaité, décorez juste avant de servir avec de fines tranches de banane ou des copeaux de noix de coco.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse parfaitement aérienne et stable, bien hydrater la gélatine puis essorer sans la presser de façon excessive afin qu’elle se dissolve uniformément dans un liquide chaud mais non bouillant, car la surchauffe détruit son pouvoir gélifiant et la sous-température laisse des grumeaux. Pour garder la couleur et les arômes de la banane, choisir des fruits mûrs mais fermes et réduire l’oxydation en mixant rapidement puis en ajoutant un filet de jus de citron si l’on craint le brunissement. Lorsque le lait de coco est chauffé, remuer doucement pour homogénéiser les graisses et dissoudre le sucre complètement afin d’éviter une texture granuleuse. Refroidir légèrement le mélange coco-banane avant d’incorporer la gélatine dissoute et surtout avant d’ajouter la crème montée pour éviter qu’elle ne retombe. Monter la crème très froide avec un bol et un fouet préalablement réfrigérés pour obtenir une chantilly ferme mais souple, contrôler la texture en arrêtant dès que des pics souples se forment. Incorporer la chantilly par mouvements enveloppants et en plusieurs fois pour préserver l’air incorporé. Répartir la mousse dans les contenants choisis rapidement et lisser le dessus pour une prise uniforme au froid, puis laisser raffermir au minimum trois heures sans secouer le réfrigérateur pour garantir une tenue nette à la découpe et une bouche légère en bouche.

Nutrition (pour 100g)

190

kcal

Prot.

15g

Gluc.

14g

Lip.

Fibres