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1
Lavez et séchez les oranges. Prélevez finement le zeste, uniquement sur la peau orange, puis réservez-le pour parfumer la mousse.
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2
Coupez les oranges en deux et pressez-les à la main ou au presse-agrumes. Filtrez le jus pour retenir la pulpe et les pépins.
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3
Mélangez le jus filtré avec le sucre et fouettez jusqu’à sa complète dissolution. Goûtez, puis ajustez le sucre si l’orange est trop acide.
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4
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Ajoutez une pincée de sel aux blancs.
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5
Montez les blancs en neige au fouet électrique ou manuel, jusqu’à ce qu’ils forment des becs fermes lorsque vous soulevez les fouets.
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6
Dans un autre récipient très froid, fouettez la crème fraîche jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et nappante. Les sillons doivent tenir sur la spatule sans que la crème devienne granuleuse.
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7
Incorporez une partie de la crème fouettée au mélange de jus et de sucre avec une maryse et des mouvements enveloppants, puis ajoutez le reste. Incorporez ensuite les zestes réservés.
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8
Ajoutez les blancs montés en neige en deux fois. Soulevez la masse du fond vers le dessus en tournant le bol, sans battre vigoureusement, jusqu’à leur incorporation.
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9
Vérifiez l’homogénéité de la mousse : elle doit être légère et uniformément aérée, sans stries blanches ni écoulement liquide.
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10
Répartissez la préparation dans des verrines ou une grande coupe. Lissez le dessus à la spatule si nécessaire, puis filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte.
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11
Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Servez bien froide, éventuellement décorée d’un zeste ou d’un petit suprême d’orange.