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1
Placez les filets d'esturgeon dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante non salée ; couvrez et laissez cuire 8 minutes à chaleur douce jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la pointe d'un couteau, puis laissez tiédir hors du panier pour éviter une cuisson résiduelle trop intense.
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2
Effeuillez la chair cuite en retirant soigneusement peau et arêtes éventuelles, puis transférez-la dans le bol d'un mixeur. Ajoutez la crème fraîche entière froide, le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Mixez par courtes impulsions en raclant les parois entre chaque fois jusqu'à obtenir une purée soyeuse et homogène, en veillant à ne pas chauffer la préparation.
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3
Placez un bol et le fouet au réfrigérateur 10 minutes, puis montez le blanc d'œuf en neige ferme avec des mouvements réguliers : il doit former des becs tenaces et brillants sans grain. Stoppez dès que la meringue est stable pour conserver du moelleux.
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4
Incorporez le blanc monté à la purée d'esturgeon en trois fois : prélevez d'abord une petite quantité et détendez la base en fouettant vigoureusement pour l'assouplir, puis ajoutez le reste en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut avec une maryse pour préserver l'aération et obtenir une mousse légère.
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5
Concassez les pistaches à la manière désirée — grossièrement pour du croquant marqué ou plus finement pour une texture plus intégrée — et incorporez-les délicatement à la mousse en réservant quelques éclats pour la finition afin d'apporter contraste et parfum.
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6
Dressez la mousse dans des verrines ou ramequins, lissez ou texturisez la surface avec le dos d'une cuillère selon l'effet recherché, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures pour que les saveurs se lient et que la texture prenne. Avant de servir, parsemez des pistaches réservées et, si souhaité, un trait d'huile d'olive discrète ou quelques tours de moulin à poivre blanc pour sublimer l'arôme.