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1
Placez le filet d'esturgeon dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante non salée. Couvrez et laissez cuire 8 minutes à chaleur douce, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la pointe d'un couteau. Laissez tiédir hors du panier.
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2
Effilochez la chair en retirant la peau et les arêtes éventuelles, puis transférez-la dans le bol d'un mixeur. Ajoutez la crème fraîche froide, le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Mixez par courtes impulsions en raclant les parois jusqu'à obtenir une purée homogène, sans la chauffer.
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3
Placez un bol et le fouet au réfrigérateur 10 minutes. Montez le blanc d'œuf en neige ferme : il doit former des becs tenaces et brillants, sans grain. Arrêtez dès que la préparation est stable.
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4
Incorporez le blanc monté à la purée d'esturgeon en trois fois. Fouettez vigoureusement la première petite quantité pour détendre la base, puis ajoutez le reste avec une maryse, en mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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5
Concassez les pistaches grossièrement pour conserver du croquant ou plus finement pour les intégrer davantage. Incorporez-les délicatement à la mousse, en réservant quelques éclats pour la finition.
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6
Dressez la mousse dans des verrines ou des ramequins, puis lissez ou texturisez la surface avec le dos d'une cuillère. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures. Avant de servir, parsemez les pistaches réservées et ajoutez, si souhaité, un trait d'huile d'olive ou quelques tours de moulin à poivre blanc.