Mousse de saumon soyeuse au citron et aneth

Préparation

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   Commencez par vérifier l'absence d'arêtes dans le saumon, puis taillez-le en dés réguliers d'environ 1 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant : ils doivent être débarrassés de leur humidité en surface.
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   Placez les dés de saumon dans le bol du mixeur ou du robot muni d'une lame. Ajoutez le fromage frais à température ambiante, puis versez la crème fraîche et le jus de citron. Parsemez l'aneth finement ciselé, salez et poivrez.
3. 3
   Mixez par à-coups : commencez par de courtes impulsions, puis procédez par impulsions plus longues jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Entre chaque série, raclez les parois du bol avec une spatule ; le poisson ne doit pas chauffer.
4. 4
   Quand la préparation est presque lisse, goûtez-en une petite quantité et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une partie du jus de citron si vous souhaitez plus d'acidité, puis un peu de sel ou de poivre si nécessaire. Refaites quelques impulsions pour intégrer les ajustements.
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   Transférez la mousse dans un récipient hermétique ou une poche à douille, puis lissez la surface. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes avant de dresser et de servir : la préparation doit être plus ferme.