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1
Rincer les framboises à l'eau froide, puis les déposer sur un torchon propre pour les égoutter. Réserver quelques fruits entiers pour la finition et garder le reste pour la purée.
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2
Verser le reste des framboises dans un blender avec le jus de citron et le sucre glace. Mixer par impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse, puis la passer au tamis fin pour retirer les grains.
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3
Placer le bol et les fouets du batteur au frais pendant 10 minutes. Monter la crème fraîche bien froide, d'abord à vitesse moyenne puis plus rapidement, jusqu'à ce qu'elle forme des pics souples et brillants.
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4
Dans un récipient propre, battre le blanc d'œuf avec le sel jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis fouetter jusqu'à obtenir une neige ferme et légèrement brillante. Incliner le bol pour vérifier qu'elle tient.
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5
Incorporer la purée de framboises tamisée à la chantilly en deux fois, avec une maryse. Effectuer des mouvements larges et enveloppants, de bas en haut, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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6
Ajouter les blancs en neige en trois fois. Les incorporer délicatement avec des mouvements circulaires et enveloppants, jusqu'à obtenir une mousse homogène sans faire retomber l'air.
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7
Dresser la mousse dans des coupes ou des verrines. Lisser la surface ou former des pics, couvrir, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins deux heures : la mousse doit être raffermie.
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8
Au moment du service, disposer les framboises réservées sur chaque coupe. Ajouter éventuellement de la menthe, puis servir bien frais.