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1
Rincer les framboises à l'eau froide puis les déposer délicatement sur un torchon propre pour les égoutter ; réserver quelques fruits entiers pour la finition afin d'apporter une touche visuelle et de texture.
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2
Verser le reste des framboises dans un blender avec le jus de citron et le sucre glace, mixer par impulsions jusqu'à obtenir une purée très lisse, puis passer cette purée au tamis fin pour éliminer les grains et obtenir une texture soyeuse.
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3
Placer le bol et les fouets du batteur au frais pendant 10 minutes, puis monter la crème fraîche bien froide en chantilly ferme : commencer à vitesse moyenne puis accélérer, arrêter dès que la crème forme des pics souples et brillants pour conserver une onctuosité.
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4
Dans un autre récipient propre, battre le blanc d'œuf avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des blancs mousseux puis fouetter jusqu'à ce qu'ils tiennent bien en neige ferme et brillent légèrement ; vérifier la tenue en inclinant le bol.
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5
Incorporer d'abord la purée de framboises tamisée à la chantilly en deux fois : utiliser une maryse pour effectuer des mouvements larges et enveloppants, de bas en haut, en veillant à conserver l'aération.
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6
Ajouter ensuite les blancs en neige en trois fois, en les incorporant délicatement par mouvements circulaires et enveloppants afin de préserver la légèreté et obtenir une texture mousseuse homogène sans casser l'air incorporé.
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7
Dresser la mousse dans des coupes ou verrines à l'aide d'une spatule, lisser légèrement la surface ou créer des pics pour un rendu aérien, couvrir et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour raffermir la structure et développer les arômes.
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8
Au moment du service, disposer les framboises réservées sur chaque coupe, ajouter éventuellement une feuille de menthe pour la fraîcheur et servir bien frais afin de profiter du contraste entre la mousse onctueuse et les fruits vifs.