Mousse aux fraises fondante et aérienne

Préparation

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   Commencez par laver soigneusement les fraises sous l'eau froide, retirer les pédoncules puis égoutter sur un torchon propre ; coupez-les en morceaux et mixez-les avec le jus de citron jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et brillante, puis goûtez et rectifiez éventuellement l'acidité.
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   Placez un bol et les branches du fouet au réfrigérateur pendant 10 minutes pour faciliter le montage ; versez la crème fraîche entière bien froide dans le bol, ajoutez la moitié du sucre et fouettez à vitesse moyenne puis élevée jusqu'à obtenir une chantilly ferme et soyeuse qui forme des pics souples.
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   Dans un autre récipient, assurez-vous que le blanc d'œuf est à température ambiante, puis montez-le en neige au fouet électrique en ajoutant progressivement le reste du sucre lorsque les bulles commencent à se former ; continuez jusqu'à ce que les blancs soient brillants et tiennent en bec d'oiseau.
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   Incorporez environ un cinquième de la purée de fraises à la chantilly pour l'assouplir, mélangez délicatement à la spatule en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver l'aération ; une fois homogène, versez le reste de la purée et mélangez jusqu'à obtenir une couleur uniforme sans trace.
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   Ajoutez ensuite les blancs en neige en plusieurs fois : incorporez la première part vigoureusement pour détendre l'appareil, puis les suivantes en soulevant la masse avec la spatule en veillant à ne pas casser les bulles afin d'obtenir une mousse légère et aérienne.
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   Répartissez la mousse dans des coupes ou verrines, égalisez le dessus avec le dos de la spatule puis filmez au contact ou couvrez ; laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures pour que les arômes se lient et que la texture se raffermisse avant de déguster, éventuellement décorée de fraises fraîches ou de feuilles de menthe.