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1
Laver soigneusement les raisins sous l’eau froide, les égoutter puis les placer dans un bol avec le vin blanc sec ; couvrir et laisser mariner au frais au minimum 1 heure pour que les grains s’imprègnent des arômes et libèrent leur jus légèrement acidulé.
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2
Peler l’échalote en retirant la première peau, la détailler en fines lamelles puis la ciseler très finement pour obtenir des morceaux presque imperceptibles qui fondront à la cuisson.
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3
Nettoyer les foies de volaille en ôtant les parties nerveuses et les petites membranes avec la pointe d’un couteau, rincer rapidement si besoin puis les sécher délicatement sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’eau en cuisson.
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4
Dans une poêle à feu moyen, fondre le beurre sans le colorer ; verser l’échalote ciselée et la faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente le parfum doux de l’oignon sans prendre de coloration.
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5
Ajouter les foies préparés dans la poêle en les espaçant pour qu’ils dorent légèrement à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur ; cuire 4 à 6 minutes en les remuant délicatement pour obtenir une cuisson uniforme et une texture tendre.
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6
Déglacer éventuellement avec une cuillère du vin de la marinade si la poêle accroche légèrement, puis laisser réduire une minute ; retirer du feu et incorporer la crème fraîche épaisse, assaisonner avec le sel et le poivre et mélanger pour obtenir une liaison onctueuse.
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7
Transférer le mélange foies-échalote-crème dans un bol adapté au mixage ; laisser tiédir quelques minutes puis mixer par impulsions jusqu’à obtenir une mousse très lisse et aérienne, en raclant les parois pour homogénéiser les textures sans chauffer excessivement la préparation.
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8
Égoutter les raisins marinés en réservant un peu du vin pour arroser au service si désiré ; incorporer délicatement la moitié des raisins entiers à la mousse à l’aide d’une spatule pour conserver des contrastes de texture, et garder le reste pour la garniture.
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9
Verser la mousse dans une terrine ou des verrines, lisser la surface, couvrir au contact avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4) pour que la préparation raffermisse et que les saveurs se mêlent.
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10
Au moment de servir, démouler ou dresser la mousse, décorer avec les raisins restants et quelques gouttes de la marinade réservée si vous le souhaitez ; proposer des tranches de pain grillé ou des toasts beurrés en accompagnement pour apporter du croquant.