-
1
Laver les raisins sous l’eau froide, les égoutter, puis les placer dans un bol avec le vin blanc sec. Couvrir et laisser mariner au frais au minimum 1 heure, jusqu’à ce que les grains soient bien imprégnés.
-
2
Peler l’échalote, retirer la première peau, puis la détailler en fines lamelles. La ciseler très finement, jusqu’à obtenir des morceaux presque imperceptibles.
-
3
Nettoyer les foies de volaille en retirant les parties nerveuses et les membranes avec la pointe d’un couteau. Les rincer rapidement si besoin, puis les sécher délicatement sur du papier absorbant.
-
4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre sans le colorer. Ajouter l’échalote et la faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum, sans prendre de coloration.
-
5
Ajouter les foies dans la poêle en les espaçant. Cuire 4 à 6 minutes en les remuant délicatement : ils doivent être légèrement dorés à l’extérieur et rester moelleux à l’intérieur.
-
6
Déglacer éventuellement avec du vin de la marinade si la poêle accroche, puis laisser réduire une minute. Retirer du feu, incorporer la crème fraîche, saler, poivrer et mélanger jusqu’à obtenir une préparation liée et onctueuse.
-
7
Transférer le mélange dans un bol adapté au mixage et le laisser tiédir quelques minutes. Mixer par impulsions en raclant les parois, jusqu’à obtenir une mousse très lisse et aérienne, sans la chauffer excessivement.
-
8
Égoutter les raisins marinés en réservant un peu de vin pour le service si souhaité. Incorporer délicatement la moitié des raisins entiers à la mousse avec une spatule, puis garder le reste pour la garniture.
-
9
Verser la mousse dans une terrine ou des verrines, puis lisser la surface. Couvrir au contact avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4, jusqu’à ce que la préparation raffermisse.
-
10
Au moment de servir, démouler ou dresser la mousse. La décorer avec les raisins restants et quelques gouttes de marinade réservée si souhaité, puis proposer des tranches de pain grillé ou des toasts en accompagnement.