Dessert

Mousse d'ananas aérienne et givrée

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez la demi-feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 5 minutes pour la ramollir; pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau avant utilisation afin d'obtenir une tenue parfaite de la mousse.
2

Coupez l'ananas en morceaux et mixez-les jusqu'à obtenir une purée totalement lisse et homogène; passez la préparation au tamis si vous souhaitez une texture encore plus fine et sans fibres.
3

Versez le jus de citron et l'eau dans une petite casserole et faites chauffer doucement sans porter à ébullition; hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et mélangez vigoureusement jusqu'à dissolution complète pour éviter les grumeaux.
4

Incorporez la purée d'ananas tiédie au mélange citron-gélatine en fouettant pour homogénéiser la préparation ; ajustez la texture en mixant quelques secondes si nécessaire pour retrouver une mousse aérienne.
5

Montez le blanc d'œuf en neige ferme en veillant à obtenir des pics brillants et stables, signe qu'il apportera de la légèreté sans retomber.
6

Ajoutez délicatement le blanc en neige à la préparation à l'ananas en réalisant des mouvements de bas en haut avec une spatule afin de conserver le maximum d'air et obtenir une consistance légère et mousseuse.
7

Répartissez la mousse dans des verrines ou ramequins, lissez la surface si besoin, puis placez au réfrigérateur au minimum 2 heures pour que la gelée prenne et que les arômes se développent; servez bien frais, éventuellement décoré d'un petit copeau d'ananas ou d'une feuille de menthe.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la texture de l’ananas qui doit être mûr et bien égoutté pour éviter une mousse liquide, presser légèrement la purée dans un tamis ou sur un linge pour enlever l’excès d’eau améliore la tenue sans ajouter de sucre. La gélatine doit être bien réhydratée puis complètement dissoute dans un liquide juste tiède pour éviter les grumeaux et garantir un démoulage net. Lorsque la purée est chaude ou tiède, tempérer-la en ajoutant d’abord une cuillère de liquide tiède avant d’incorporer le reste pour prévenir la déstructuration de la gélatine. Les blancs doivent être montés à la bonne consistance ni trop molle ni trop sèche, une neige brillante et ferme mais souple évite une mousse granuleuse ou caoutchouteuse. L’intégration des blancs se fait par mouvements enveloppants du bas vers le haut avec une maryse pour conserver l’air apporté et obtenir une texture légère. Le refroidissement initial dans des récipients peu profonds accélère la prise et homogénéise la température, couvrir pour éviter la condensation en surface. Ajuster l’acidité en gouttant la purée avant gélification permet de rectifier avec un filet de jus de citron si nécessaire tout en restant subtil. Enfin lever la mousse hors du frigo quelques minutes avant dégustation pour révéler les arômes.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

10g

Gluc.

Lip.

Fibres