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1
Placez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-la ramollir 5 minutes sans la presser. Préparez pendant ce temps le café, afin qu'il soit encore très chaud ensuite.
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2
Préparez un expresso serré, puis versez-le dans un récipient résistant à la chaleur.
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3
Essorez la gélatine entre vos doigts, ajoutez-la au café bouillant et remuez vigoureusement jusqu'à obtenir un liquide homogène et brillant, sans filament visible.
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4
Laissez tiédir légèrement le mélange : il doit rester fluide, sans être chaud, avant d'être incorporé à la crème montée.
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5
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme, d'abord à basse vitesse puis plus rapidement. Quand les pics commencent à se former, ajoutez le sucre en pluie et fouettez jusqu'à obtenir une texture brillante qui tient sur une cuillère.
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6
Prélevez environ un tiers de la chantilly et incorporez-y le café gélifié tiède avec une spatule, par mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une liaison lisse et sans grumeaux.
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7
Réunissez cette liaison avec le reste de la chantilly. Mélangez délicatement de bas en haut en tournant le récipient, sans battre, jusqu'à obtenir une mousse homogène, légère et soyeuse.
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8
Dressez immédiatement la mousse dans des verrines ou de petits verres. Faites-la glisser avec une spatule, puis lissez délicatement la surface si nécessaire.
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9
Placez les verrines au frais au moins 3 heures, jusqu'à ce que la mousse soit ferme tout en restant aérienne.
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10
Juste avant de servir, tamisez le cacao en poudre sur chaque verrine à l'aide d'une passoire fine. Servez frais, dès que le cacao forme une fine pellicule en surface.