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1
Hacher finement le chocolat noir et le placer dans un bol résistant à la chaleur. Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau, puis remuer jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène. Retirer du bain-marie et laisser tiédir quelques minutes : le chocolat doit rester chaud, mais non brûlant.
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2
Verser la crème liquide entière très froide dans un récipient refroidi et fouetter à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu’à obtenir une chantilly ferme, aérienne et légèrement satinée. Incorporer le sucre en poudre en deux fois, puis goûter pour vérifier la douceur.
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3
Préparer un expresso court et puissant, puis le laisser tiédir à température ambiante. Le filtrer si nécessaire avant de l’ajouter au chocolat, afin de retenir les éventuels dépôts.
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4
Ajouter le café tiède au chocolat fondu en filet, tout en mélangeant doucement à la spatule. Effectuer des mouvements lents et circulaires jusqu’à obtenir une émulsion soyeuse, homogène et légèrement parfumée de café.
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5
Incorporer environ les deux tiers de la chantilly au mélange chocolat-café avec une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut. Arrêter dès qu’il ne reste plus de trace de chantilly : la mousse doit rester légère et onctueuse.
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6
Monter le blanc d’œuf en neige ferme, brillant et non granuleux. Ajouter délicatement le blanc monté, en trois fois, au reste de la préparation. Incorporer sans fouetter pour conserver une mousse aérienne et éviter de la rendre liquide.
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7
Transvaser la mousse dans des verrines ou des coupes, puis lisser le dessus avec une spatule. Taper légèrement les récipients sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et obtenir une surface régulière.
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8
Filmer au contact ou couvrir les verrines, puis les placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures, idéalement trois à quatre heures. La mousse doit être prise avant le dressage et le service.
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9
Juste avant de servir, répartir le Café au chocolat sur la mousse. Ajouter éventuellement une fine poudre de cacao tamisée autour, puis servir frais et déguster immédiatement pour préserver le croquant.