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1
Cassez les œufs en séparant soigneusement les jaunes des blancs, sans laisser de jaune contaminer les blancs. Placez les jaunes dans un bol moyen et les blancs dans un grand saladier propre et parfaitement sec.
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2
Versez le sucre sur les jaunes, puis fouettez au fouet à main ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit homogène, légèrement mousseux et plus pâle.
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3
Ajoutez le jus de citron en filet tout en mélangeant, puis incorporez le zeste râpé. Continuez jusqu'à obtenir une préparation lisse, au parfum de citron bien présent.
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4
Montez les blancs en neige à vitesse moyenne, puis augmentez la vitesse lorsqu'ils deviennent opaques. Arrêtez quand ils forment des pics fermes mais souples, brillants, qui tiennent au fouet sans retomber.
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5
Fouettez la crème fraîche bien froide jusqu'à obtenir une chantilly légère et onctueuse. Elle doit se tenir sans devenir compacte ni granuleuse.
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6
Incorporez un tiers des blancs montés au mélange jaune-citron avec une spatule, en soulevant doucement la préparation de bas en haut pour l'assouplir sans la casser.
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7
Ajoutez le reste des blancs en neige en deux fois, toujours avec le même mouvement de bas en haut. Soulevez et enveloppez la masse sans la travailler vigoureusement pour conserver son volume.
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8
Incorporez enfin la chantilly avec une spatule, en soulevant et en enveloppant la préparation jusqu'à ce qu'elle soit homogène et mousseuse, sans trace blanche ni pointe dure.
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9
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes sans la tasser. Laissez reposer au frais au minimum 2 heures : elle doit prendre une tenue crémeuse avant le service.