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1
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elle ramollisse uniformément ; pressez-la légèrement entre vos doigts pour vérifier qu'elle est souple avant utilisation.
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2
Râper finement le zeste du citron en évitant la partie blanche amère, puis couper le citron et en presser le jus à l'aide d'un presse-agrume pour recueillir toute l'acidité fraîche.
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3
Verser le jus de citron dans une petite casserole, ajouter le sucre en poudre et chauffer à feu doux en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous ; évitez l'ébullition pour ne pas altérer les arômes et la texture.
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4
Retirer la casserole du feu, essorer la gélatine ramollie et l'incorporer immédiatement au jus chaud en mélangeant vigoureusement jusqu'à disparition complète des filaments et obtention d'un liquide homogène.
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5
Laisser tiédir le mélange à température ambiante en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement sans qu'il fige prématurément.
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6
Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec un fouet propre et sec : commencez à vitesse moyenne puis augmentez jusqu'à obtenir des pics brillants qui tiennent bien.
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7
Fouetter la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme, en surveillant la prise pour qu'elle reste aérienne et onctueuse sans tourner en beurre.
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8
Verser une petite partie du jus tiédi dans le blanc en neige et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour alléger l'ensemble sans casser les bulles d'air.
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9
Ajouter ensuite la chantilly en deux fois, en soulevant la masse du bas vers le haut et en tournant le récipient pour conserver une texture mousseuse et légère.
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10
Répartir la préparation obtenue dans des verrines ou ramequins en raclant bien la maryse pour ne rien perdre, lisser légèrement la surface si désiré.
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11
Placer les verrines au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour que la mousse prenne et que les arômes se développent pleinement.
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12
Au moment de servir, décorer chaque portion d'un petit zeste de citron ou d'une feuille de menthe pour apporter fraîcheur et contraste visuel, puis déguster bien frais.