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1
Lavez et séchez le citron. Râpez finement son zeste à la microplane en prélevant seulement la partie jaune, puis pressez le fruit au-dessus d’un tamis fin pour retenir le jus sans pulpe ni pépins.
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2
Versez la crème liquide entière bien froide dans un bol métallique refroidi. Fouettez à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu’à obtenir une chantilly dense et soyeuse, aux pics fermes mais souples. Réservez au frais.
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3
Dans un bol parfaitement propre et sec, montez le blanc d’œuf avec le sel, en commençant à basse vitesse puis en augmentant. Arrêtez lorsque les pointes restent droites et brillantes.
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4
Mélangez le jus et le zeste de citron avec le sucre. Fouettez jusqu’à dissolution complète du sucre et jusqu’à ce que le mélange soit légèrement onctueux et parfumé. Goûtez, puis ajustez avec le sucre ou une partie du zeste si nécessaire.
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5
Incorporez une partie de la crème fouettée au mélange citron-sucre avec une spatule, en remontant du bas vers le haut. Arrêtez dès que la préparation est assouplie, sans la faire retomber.
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6
Ajoutez le reste de la crème fouettée et le blanc en neige en deux fois. Soulevez délicatement la préparation avec la spatule, jusqu’à obtenir une mousse légère et homogène, sans trace de blanc visible.
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7
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes individuelles avec une spatule ou une poche à douille. Lissez le dessus si vous le souhaitez, puis décorez avec le zeste réservé.
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8
Placez les mousses au réfrigérateur au minimum 2 heures. Servez-les bien froides, en les sortant 5 minutes avant la dégustation pour leur rendre une texture souple et aérienne.