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1
Râper finement le zeste du citron en évitant la partie blanche amère, puis presser le fruit pour récolter le jus ; réserver séparément zeste et jus pour préserver les arômes.
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2
Casser l'œuf et séparer soigneusement le blanc du jaune, en veillant à ne pas laisser de trace de jaune dans le blanc pour garantir un montage ferme.
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3
Dans un bol propre et sec, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance pâle et légèrement mousseuse : le mélange doit être homogène et le sucre partiellement dissous.
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4
Incorporer progressivement le jus et le zeste de citron au mélange jaune-sucre en mélangeant à la maryse ou au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et bien parfumée, en ajustant la texture si besoin.
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5
Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec une pincée de sel ; arrêtez dès que des pics souples se forment, pour conserver légèreté et volume.
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6
Fouetter la crème fraîche entière jusqu'à obtenir une texture légèrement épaissie, onctueuse mais souple, sans la transformer en chantilly trop ferme.
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7
Mélanger d'abord délicatement la crème fouettée à la préparation citronnée pour l'assouplir, puis incorporer le blanc monté en deux fois en soulevant la masse avec une spatule pour conserver un maximum d'air et obtenir une mousse aérée.
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8
Répartir la mousse dans des verrines ou coupelles, lisser le dessus, puis laisser prendre au froid au moins deux heures afin que les parfums se développent et que la texture devienne fondante avant de servir.