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1
Râper finement le zeste du citron en évitant la partie blanche, puis presser le fruit. Réserver séparément le zeste et le jus.
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2
Casser l’œuf et séparer soigneusement le blanc du jaune, sans laisser de trace de jaune dans le blanc.
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3
Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle, homogène et légèrement mousseux, avec le sucre partiellement dissous.
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4
Incorporer progressivement le jus et le zeste de citron au mélange de jaune et de sucre, à la maryse ou au fouet, jusqu’à obtenir une préparation lisse et parfumée.
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5
Monter le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Arrêter dès que des pics souples se forment.
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6
Fouetter la crème fraîche entière jusqu’à ce qu’elle soit légèrement épaissie, onctueuse et souple, sans atteindre la texture d’une chantilly ferme.
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7
Mélanger délicatement la crème fouettée à la préparation citronnée. Incorporer ensuite le blanc monté en deux fois, en soulevant la masse avec une spatule.
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8
Répartir la mousse dans des verrines ou des coupelles, puis lisser la surface. Laisser prendre au froid au moins deux heures avant de servir.