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1
Casser le chocolat au lait en morceaux réguliers, puis le placer dans un cul-de-poule résistant à la chaleur. Le faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant ; la vapeur ne doit pas toucher le bol. Retirer du feu quand il est presque lisse et laisser tiédir jusqu’à ce qu’il soit chaud mais non brûlant.
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2
Séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un ruban clair et légèrement mousseux : le mélange doit avoir pâli et épaissi.
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3
Verser le chocolat au lait tiède en filet sur les jaunes sucrés, en mélangeant délicatement avec une maryse. Racler les bords et travailler en mouvements circulaires jusqu’à obtenir une préparation souple et homogène, sans incorporer d’air excessif.
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4
Monter les blancs en neige ferme avec le sel, en commençant à vitesse basse puis en augmentant. Arrêter dès qu’ils forment des pics brillants et stables : ils doivent rester souples et mousseux, sans devenir granuleux.
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5
Fouetter la crème fraîche entière froide jusqu’à obtenir une texture onctueuse, un peu plus ferme qu’une crème fouettée légère, mais sans atteindre le stade beurre. Elle doit former des plis souples sous la spatule.
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6
Incorporer un tiers des blancs au mélange chocolat-jaunes pour l’assouplir, puis ajouter le reste en deux fois avec des mouvements enveloppants, du bas vers le haut. Terminer par la crème fouettée, sans laisser de traces blanches.
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7
Dresser immédiatement dans des verrines ou des coupes, sans tasser. Lisser éventuellement la surface avec le dos d’une cuillère, couvrir au contact avec un film, puis réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
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8
Au moment de servir, saupoudrer éventuellement de cacao tamisé et ajouter quelques éclats de Toblerone. Sortir les mousses 10 minutes avant la dégustation pour leur rendre leur souplesse.