Dessert

Mousse Toblerone fondante et alvéolée

Prépa : 25 min

Cuisson : 15 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Casser le Toblerone en petits morceaux réguliers pour faciliter la fonte, placer dans un cul-de-poule résistant à la chaleur et faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant avec une maryse : veiller à ce que la vapeur ne touche pas le bol et retirer du feu dès que le chocolat est presque lisse pour éviter tout grain; laisser tiédir jusqu’à une température chaude mais non brûlante, agréable au toucher.
2

Séparer soigneusement les blancs des jaunes en évitant toute trace de jaune dans les blancs. Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un ruban clair et légèrement mousseux : le mélange doit avoir changé de couleur et épaissi, signe que le sucre est bien dissous et que l’air est incorporé.
3

Verser le chocolat fondu tiède en filet sur les jaunes sucrés tout en mélangeant délicatement avec la maryse pour obtenir une ganache souple et homogène ; travailler en mouvements circulaires et racler les bords pour incorporer tout le chocolat sans gagner d’air excessif.
4

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse basse puis augmenter, jusqu’à obtenir des pics brillants et stables. Ne pas surbattre : ils doivent rester souples et mousseux, pas granuleux.
5

Fouetter la crème fraîche entière froide jusqu’à ce qu’elle prenne une texture onctueuse, un peu plus ferme qu’une crème fouettée légère mais sans atteindre le stade beurre ; elle doit former des plis souples sous la spatule.
6

Incorporer d’abord un tiers des blancs montés au mélange chocolat/jaunes pour l’assouplir, en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver un maximum d’air. Ajouter ensuite le reste des blancs en deux fois, toujours en soulevant la préparation. Terminer en incorporant la crème fouettée avec la même délicatesse pour obtenir une mousse aérienne, lisse et homogène, sans traces blanches.
7

Dresser la mousse immédiatement dans des verrines ou coupes en remplissant sans tasser pour préserver la texture aérienne. Lisser légèrement la surface avec le dos d’une cuillère si souhaité et couvrir au contact avec un film. Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la mousse prenne et que les arômes se fondent.
8

Au moment de servir, saupoudrer éventuellement de cacao tamisé et ajouter quelques éclats de Toblerone pour le croquant; sortir les mousses 10 minutes avant dégustation pour que la texture retrouve souplesse et que les parfums de chocolat soient bien perceptibles.

💡 Astuce du chef

Pour une mousse toujours réussie privilégier des ingrédients à température ambiante car un chocolat trop froid fige et un blanc trop froid mettra plus de temps à monter, et garder la crème bien froide permet d’obtenir une texture aérienne sans graisser. Lors du tempérage du chocolat chauffer doucement et stopper la cuisson dès qu’il devient lisse afin d’éviter l’effet granuleux qui ruine la tenue et le goût. Mesurer le sucre avec précision pour éviter une mousse trop sucrée ou une structure trop lâche et battre les jaunes juste le temps nécessaire pour incorporer de l’air sans les chauffer. Lire la fermeté des blancs au toucher plutôt qu’au chiffre et cesser de les battre dès qu’ils forment des pics brillants pour qu’ils gardent élasticité et volume. Intégrer les éléments en trois fois et pratiquer des mouvements amples et lents en soulevant de bas en haut pour préserver l’air. Si la préparation semble trop dense alléger avec un filet de crème fouettée supplémentaire plutôt qu’avec des liquides froids qui laraiteraient le mélange. Lisser les coupes avec une spatule froide pour une finition nette et laisser reposer au frais au moins deux heures pour que la mousse prenne et que les arômes du Toblerone se développent pleinement.

Nutrition (pour 100g)

345

kcal

Prot.

31g

Gluc.

21g

Lip.

Fibres