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1
Séparez les œufs en prenant soin de ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs : cassez chaque œuf au-dessus de deux bols pour faciliter la transition, réservez les jaunes dans un petit récipient et placez les blancs dans un grand saladier propre et sec.
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2
Hachez finement les 70 g de chocolat noir puis faites-le fondre doucement au bain‑marie posé sur de l'eau frémissante sans que le fond du bol touche l'eau ; remuez régulièrement avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Si vous optez pour le micro‑ondes, chauffez 20–30 secondes, mélangez et répétez par courtes impulsions pour éviter de brûler le cacao.
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3
Versez les 15 g de sucre sur les jaunes d'œufs et fouettez vigoureusement à la main ou au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe, prenne une couleur plus pâle et forme un ruban lorsque vous relevez le fouet, signe qu'il a suffisamment incorporé d'air.
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4
Ajoutez le chocolat fondu tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois : versez une petite quantité, mélangez énergiquement pour assouplir la préparation, puis incorporez le reste en soulevant pour obtenir une crème homogène sans grumeaux.
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5
Montez les blancs d'œufs en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement ; dès qu'ils forment des pics nets et brillants qui tiennent lorsque vous soulevez les fouets, stoppez pour éviter qu'ils ne deviennent secs.
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6
Fouettez la crème fraîche entière (30 ml) jusqu'à obtenir une texture légèrement prise, ni liquide ni complètement chantilly, qui doit former de petits pics mous ; cette crème apportera onctuosité sans alourdir la mousse.
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7
Incorporez d'abord un tiers des blancs montés au mélange chocolat‑jaune avec des gestes amples et enveloppants pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste des blancs en deux fois en utilisant une spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut pour préserver un maximum d'air et obtenir une texture aérienne.
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8
Ajoutez enfin la crème fouettée en effectuant des mouvements lents et circulaires afin d'unifier la préparation sans la faire retomber ; la texture doit être soyeuse et légèrement mousseuse, sans stries blanches visibles.
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9
Répartissez la mousse dans un verre ou une coupe individuelle à l'aide d'une cuillère ou d'une poche sans trop tasser, lissez légèrement la surface si désiré, puis filmez au contact ou couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que les arômes se développent et que la mousse prenne une tenue parfaite avant de servir.