-
1
Séparez les œufs en évitant toute trace de jaune dans les blancs : cassez chaque œuf au-dessus de deux bols, réservez les jaunes dans un petit récipient, puis placez les blancs dans un grand saladier propre et sec.
-
2
Hachez finement le chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie, sur de l’eau frémissante, sans que le bol touche l’eau. Remuez à la maryse jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez 20–30 secondes, mélangez et répétez par courtes impulsions.
-
3
Versez le sucre sur les jaunes d’œufs et fouettez à la main ou au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange épaississe, pâlisse et forme un ruban lorsque vous relevez le fouet.
-
4
Ajoutez le chocolat fondu tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois. Commencez par une petite quantité, mélangez énergiquement pour assouplir la préparation, puis incorporez le reste jusqu’à obtenir une crème homogène, sans grumeaux.
-
5
Montez les blancs d’œufs en neige ferme, d’abord à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Arrêtez lorsque les blancs forment des pics nets et brillants qui tiennent en soulevant les fouets, avant qu’ils ne deviennent secs.
-
6
Fouettez la crème fraîche entière jusqu’à ce qu’elle soit légèrement prise, ni liquide ni complètement montée en chantilly. Elle doit former de petits pics mous.
-
7
Incorporez un tiers des blancs au mélange chocolat-jaune pour le détendre, puis ajoutez le reste en deux fois avec une spatule. Soulevez la masse du bas vers le haut, avec des gestes amples et enveloppants, pour préserver les bulles d’air.
-
8
Ajoutez enfin la crème fouettée avec une spatule, par mouvements lents et circulaires, jusqu’à obtenir une préparation soyeuse et légèrement mousseuse, sans stries blanches visibles.
-
9
Répartissez la mousse dans un verre ou une coupe individuelle, à la cuillère ou à la poche, sans trop tasser. Lissez la surface si vous le souhaitez, filmez au contact ou couvrez, puis réfrigérez au moins 2 heures avant de servir.