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1
Cassez le chocolat noir en petits morceaux réguliers. Faites-le fondre au bain-marie sur une eau frémissante, en remuant doucement avec une spatule ronde, jusqu’à obtenir une pâte brillante et lisse. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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2
Séparez soigneusement le blanc du jaune d’œuf, sans laisser de jaune dans le blanc. Ajoutez une petite pincée de sel au démarrage, puis montez le blanc à vitesse moyenne jusqu’à ce que des pics souples se forment et que la préparation soit satinée.
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3
Dans un bol propre, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, légèrement mousseux et forme une texture rubannée.
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4
Versez le chocolat tiédi sur le mélange de jaune et de sucre en plusieurs fois. Mélangez avec une maryse ou une spatule souple, en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une préparation liée.
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5
Incorporez la crème fraîche avec des mouvements circulaires et délicats, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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6
Ajoutez les blancs en neige en trois fois. Commencez par détendre la préparation avec une petite quantité, puis incorporez le reste en soulevant la masse, sans la tasser, pour préserver les bulles d’air.
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7
Transvasez la mousse dans une verrine ou une coupelle, sans la tasser, puis lissez légèrement la surface. Réservez au réfrigérateur au moins deux heures. Servez frais, éventuellement décoré d’un copeau de chocolat ou d’une touche de crème fouettée.