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1
Casser le chocolat en morceaux réguliers et le faire fondre doucement au bain-marie, dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante sans toucher l’eau. Remuer jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, puis garder le bol au chaud hors du feu. Au micro-ondes, chauffer par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque passage.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les jaunes dans un grand bol et les blancs dans un saladier parfaitement propre et dégraissé.
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3
Verser progressivement le sucre sur les jaunes et fouetter à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne légèrement mousseux et prenne du volume.
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4
Ajouter progressivement le chocolat fondu, encore tiède mais non brûlant, aux jaunes sucrés. Mélanger avec une maryse ou un fouet, en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une préparation homogène, soyeuse et sans grumeaux.
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5
Ajouter le sel aux blancs dès le début, puis les monter en neige en commençant à vitesse lente avant d’augmenter. Arrêter lorsqu’ils sont brillants et forment des pics fermes mais encore souples, sans retomber.
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6
Incorporer les blancs montés au chocolat en trois fois : ajouter une première grosse cuillère pour détendre la préparation, puis incorporer les deux suivantes délicatement à la spatule, en mouvements enveloppants du bas vers le haut. La mousse doit rester légère et aérée.
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7
Répartir rapidement la mousse dans des verrines, des coupes ou un grand plat froid, en raclant le bol. Égaliser la surface avec la spatule.
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8
Placer les récipients sur une grille ou une étagère plane du réfrigérateur et laisser figer au minimum 2 heures, ou 4 heures pour une tenue optimale et des arômes plus développés. Servir bien frais, sans ajouter d’ingrédient.