-
1
Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites-le fondre au bain-marie, dans un saladier sans contact avec l’eau frémissante, ou au micro-ondes par impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque. Retirez-le de la chaleur et laissez-le tiédir quelques minutes.
-
2
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Réservez les blancs dans un bol sec et propre, puis placez les jaunes dans un autre récipient.
-
3
Ajoutez progressivement le sucre aux jaunes et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe, pâlisse légèrement et devienne aérien.
-
4
Versez progressivement le chocolat fondu et tiédi sur les jaunes sucrés. Mélangez à la maryse ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans incorporer de bulles inutiles.
-
5
Avec un fouet propre et parfaitement sec, montez les blancs en neige : commencez à basse vitesse, puis augmentez. Ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron au début. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics fermes mais encore souples.
-
6
Incorporez environ un tiers des blancs à la préparation chocolatée avec un mouvement énergique. Ajoutez le reste par portions, à la maryse, en soulevant du bas vers le haut et en tournant progressivement le bol pour conserver l’air.
-
7
Montez la crème fraîche entière en chantilly ferme, mais encore onctueuse et non granuleuse. Incorporez-la délicatement à la mousse par plis. Goûtez et travaillez très légèrement la préparation si elle paraît trop dense pour l’aérer.
-
8
Répartissez la mousse dans des verrines ou un plat unique, puis lissez la surface. Réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 4 heures. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir, puis décorez selon votre envie (copeaux de chocolat, zestes d'orange, fleur de sel).