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1
Cassez le chocolat en morceaux réguliers et placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Faites-le fondre au bain-marie sur feu doux, avec une eau frémissante et sans que le bol la touche. Remuez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque passage.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs. Réservez les blancs dans un bol propre et sec, puis placez les jaunes dans un grand saladier.
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3
Ajoutez progressivement le sucre aux jaunes et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit pâle, crémeuse et légèrement mousseuse, sans grains perceptibles de sucre.
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4
Versez le chocolat tiédi en filet sur les jaunes sucrés tout en mélangeant doucement. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène, brillante et soyeuse, en raclant les bords du saladier.
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5
Montez les blancs en neige ferme avec le sel : commencez à basse vitesse, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des blancs brillants et fermes, formant des becs sans couler. En inclinant légèrement le bol, vérifiez qu’ils restent en place.
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6
Incorporez les blancs montés en trois fois au mélange chocolaté avec une spatule souple. Raclez le fond et ramenez la préparation par-dessus avec des mouvements amples et enveloppants, puis terminez lentement pour faire disparaître les dernières stries blanches sans écraser la mousse.
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7
Répartissez la mousse dans des verrines ou un grand récipient, à la cuillère ou à la poche, sans la tasser. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Servez frais, éventuellement avec du cacao tamisé, des copeaux de chocolat ou un fruit acidulé.