-
1
Casser le chocolat noir en petits morceaux et poser un saladier sur une casserole d’eau frémissante. Remuer à la spatule jusqu’à obtenir un chocolat brillant et sans grumeaux, puis retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante, fluide mais non brûlant.
-
2
Séparer les blancs des jaunes d’œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Ajouter le sel, puis monter les blancs au fouet électrique, d’abord à faible vitesse, puis plus rapidement, jusqu’à obtenir des pics fermes et souples.
-
3
Déposer les jaunes d’œufs et le sucre dans un récipient. Fouetter jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne légèrement mousseux et épaississe ; le sucre doit être partiellement dissous.
-
4
Verser le chocolat tiédi en filet sur les jaunes sucrés en mélangeant à la maryse. Remuer lentement et en cercle jusqu’à obtenir une crème homogène, dense et satinée.
-
5
Monter la crème liquide entière bien froide au fouet électrique, d’abord à vitesse moyenne puis élevée, jusqu’à obtenir des becs nets sans la rendre granuleuse. Incorporer délicatement la crème montée au chocolat en soulevant la masse.
-
6
Incorporer les blancs en neige en deux temps. Ajouter une première partie pour assouplir la préparation, puis mélanger le reste avec de grands mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse légère sans faire retomber les blancs.
-
7
Répartir la mousse dans des coupes ou des verrines sans la tasser, puis lisser la surface si nécessaire. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins deux heures ; la mousse doit être raffermie au moment du service.
-
8
Au moment du service, émietter les meringues en morceaux irréguliers et les répartir sur les coupes. Saupoudrer d’éclats de pralines roses, puis servir frais sans attendre pour préserver le croquant.