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1
Préparez les ingrédients et sortez-les du réfrigérateur 10–15 minutes à l'avance. Hachez finement le chocolat, puis faites-le fondre au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en remuant jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Retirez du feu et laissez tiédir sans figer.
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2
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux saladiers, sans laisser de jaune dans les blancs. Ajoutez une pincée de sel aux blancs.
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3
Versez le sucre sur les jaunes, puis fouettez à la main ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Incorporez une partie du chocolat tiédi aux jaunes sucrés et mélangez énergiquement. Ajoutez le reste en une ou deux fois, avec des gestes lents et circulaires, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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5
Montez les blancs en neige, d'abord à vitesse moyenne puis plus rapide quand leur volume augmente. Arrêtez lorsque des pics fermes se forment et que les blancs tiennent à la fourchette, sans les battre davantage pour éviter une texture granuleuse.
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6
Incorporez les blancs en trois fois à la préparation chocolatée avec une spatule. Effectuez des mouvements de bas en haut et en travers du saladier jusqu'à disparition des traces blanches, sans écraser les blancs.
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7
Montez la crème fraîche en chantilly ferme mais souple, en commençant lentement puis en accélérant. Incorporez-la en deux fois à la mousse avec une spatule, jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse, sans la rendre granuleuse.
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8
Torréfiez les noisettes à sec jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé, puis laissez-les complètement refroidir. Concassez-les au couteau ou dans un torchon roulé avec un rouleau à pâtisserie. Réservez une partie des éclats pour la finition et incorporez le reste à la mousse.
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9
Répartissez la mousse dans des verrines ou un grand récipient avec une spatule. Lissez la surface si désiré, filmez au contact ou couvrez, puis placez au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
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10
Au moment de servir, parsemez les éclats de noisettes réservés sur chaque portion. Ajoutez éventuellement des copeaux de chocolat et servez bien frais.