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1
Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie, à feu très doux, en remuant avec une spatule en silicone. Retirez le bol dès que le chocolat est fondu, lisse et brillant, puis laissez-le tiédir légèrement.
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2
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Vérifiez qu’aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs et utilisez des ustensiles parfaitement secs et dégraissés.
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3
Monter les blancs en neige, d’abord à vitesse moyenne puis à vitesse élevée, en ajoutant une petite pincée de sel au début. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics fermes, encore souples et brillants.
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4
Travailler les jaunes avec le sucre dans un bol propre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe, pâlisse, devienne mousseux et ait légèrement doublé de volume.
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5
Verser une cuillerée de chocolat tiédi sur les jaunes sucrés et mélanger vivement. Incorporer ensuite le reste du chocolat avec des mouvements lents et réguliers, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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6
Intégrer la Chartreuse verte en filet avec une maryse, délicatement. Ajustez la quantité selon le goût souhaité, sans laisser la préparation se liquéfier ni perdre son équilibre.
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7
Ajouter les blancs montés en trois fois. Mélanger vivement la première portion pour alléger la base, puis incorporer les deux autres en soulevant la masse de bas en haut avec une maryse, sans faire retomber les blancs.
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8
Dresser immédiatement la mousse dans des verrines ou une coupe, sans la tasser, puis lisser la surface si nécessaire. Couvrir au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, avant de servir.