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1
Cassez le chocolat en petits morceaux réguliers. Faites-le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes, en remuant souvent, jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes, sans la laisser raffermir totalement.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes au-dessus de deux récipients. Vérifiez qu’aucune coquille ni trace de jaune ne tombe dans les blancs, puis réservez ceux-ci au frais.
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3
Versez les jaunes dans un bol propre et sec. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse, devienne légèrement mousseux et tienne un peu sur le fouet.
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4
Incorporez le chocolat tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois, avec des mouvements circulaires lents, jusqu’à obtenir une crème homogène et brillante. Ne laissez pas le mélange chauffer excessivement.
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5
Montez les blancs en neige ferme avec le sel ajouté dès le départ. Commencez à vitesse modérée, puis augmentez-la jusqu’à obtenir des pics nets, sans poursuivre au point de dessécher les blancs.
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6
Intégrez les blancs au mélange chocolaté en trois fois. Commencez par détendre la préparation avec une grosse cuillerée de blancs, puis incorporez le reste à la spatule en soulevant du bas vers le haut.
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7
Transvasez délicatement la mousse dans un ramequin ou une verrine, sans écraser sa texture. Égalisez la surface si nécessaire, puis placez le contenant au frais sur une grille.
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8
Laissez prendre la mousse au réfrigérateur au minimum 3 heures. Sortez-la 10–15 minutes avant de servir, puis décorez-la légèrement, si vous le souhaitez, avec des copeaux de chocolat, de la fleur de sel ou des zestes d’orange.