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1
Hacher le chocolat noir en petits éclats réguliers pour favoriser une fonte homogène, puis le placer au bain-marie à feu doux (ou dans un bol au micro-ondes par courtes impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque) jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante ; retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes sans laisser durcir.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes : placer les blancs dans un grand saladier sec et sans trace de gras, et les jaunes dans un bol à part pour pouvoir les travailler.
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3
Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs puis fouetter vigoureusement à la fourchette ou au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et clair, ce qui permet d'incorporer de l'air et de donner de la légèreté à la mousse.
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4
Incorporer le chocolat fondu et tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois en mélangeant avec une spatule en effectuant des mouvements circulaires et enveloppants, jusqu'à obtenir une préparation homogène, soyeuse et sans grumeaux.
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5
Monter les blancs en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis élevée, en ajoutant la pincée de sel en début d'opération ; arrêtez lorsque les blancs forment des pics nets et brillants.
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6
Incorporer les blancs montés en neige à la préparation chocolatée en trois fois : ajouter une première grosse cuillerée pour assouplir la base, puis incorporer le reste délicatement en soulevant la masse de bas en haut avec une spatule pour conserver un maximum d'air et une texture aérienne.
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7
Laver les feuilles de menthe, les éponger délicatement et ciseler finement ; saupoudrer la menthe sur la mousse et l'incorporer très délicatement à la spatule sur quelques gestes afin de répartir l'arôme sans casser la structure mousseuse.
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8
Répartir la mousse dans des verrines ou des coupelles, lisser légèrement la surface, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la mousse prenne et que les arômes se fusionnent ; servir bien frais, éventuellement garni d'une feuille de menthe entière ou de copeaux de chocolat.