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1
Hacher le chocolat noir en petits éclats réguliers, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux ou au micro-ondes par impulsions de 20–30 secondes, en remuant entre chaque. Retirer du feu quand il est lisse et brillant, puis laisser tiédir sans durcir.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes. Placer les blancs dans un grand saladier propre, sec et sans trace de gras, puis réserver les jaunes dans un bol à part.
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3
Verser le sucre sur les jaunes, puis fouetter à la fourchette ou au fouet jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux et clair.
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4
Incorporer le chocolat fondu et tiédi aux jaunes sucrés en plusieurs fois, avec une spatule et des mouvements circulaires et enveloppants, jusqu’à obtenir une préparation homogène, soyeuse et sans grumeaux.
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5
Monter les blancs en neige ferme, d’abord à vitesse moyenne puis élevée, en ajoutant le sel au début. Arrêter lorsqu’ils forment des pics nets et brillants, sans les laisser se dessécher.
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6
Incorporer les blancs à la préparation chocolatée en trois fois : ajouter une première grosse cuillerée pour l’assouplir, puis incorporer le reste délicatement en soulevant la masse de bas en haut avec une spatule.
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7
Laver les feuilles de menthe, les éponger et les ciseler finement. Les saupoudrer sur la mousse, puis les incorporer délicatement à la spatule en quelques gestes, sans casser la structure.
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8
Répartir la mousse dans des verrines ou des coupelles, puis lisser légèrement la surface. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Servir bien frais, avec éventuellement une feuille de menthe entière ou des copeaux de chocolat.