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1
Casser le chocolat noir en petits morceaux. Le faire fondre doucement au bain-marie sur feu très doux en remuant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, puis laisser tiédir hors du feu. Au micro-ondes, chauffer par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque, jusqu’à disparition des derniers grains.
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2
Préparer un expresso très corsé et le laisser refroidir quelques minutes. Il doit être tiède, ne plus fumer et rester agréable au toucher avant d’être incorporé.
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3
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les blancs au frais dans un bol propre et sec.
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4
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange crémeux, légèrement épaissi et plus pâle.
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5
Incorporer progressivement le chocolat noir fondu et tiédi aux jaunes sucrés. Ajouter ensuite le café tiède en filet tout en fouettant doucement, jusqu’à obtenir une préparation homogène sans la liquéfier.
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6
Monter les blancs en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis élevée. Lorsque des pics mous se forment, ajouter une pincée de sel et continuer jusqu’à obtenir des becs bien définis et brillants.
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7
Incorporer un tiers des blancs au mélange chocolat-café avec des gestes amples et enveloppants. Ajouter ensuite le reste en deux fois, en soulevant la masse du bas vers le haut sans trop la travailler.
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8
Dresser la mousse dans des verrines ou des coupes avec une cuillère ou une poche à douille. Lisser légèrement la surface avec le dos d’une cuillère ou laisser des sommets irréguliers.
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9
Placer les coupes au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures. Couvrir pour éviter la formation d’une peau et préserver la fraîcheur.
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10
Au moment du service, décorer avec quelques copeaux de chocolat noir, un voile de cacao amer ou une pincée de grains de café concassés, puis servir bien frais.