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1
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir une pâte brillante et homogène. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 15 secondes, en remuant entre chaque intervalle pour éviter la surcuisson.
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2
Séparez soigneusement le blanc du jaune d'œuf au-dessus d'un petit bol, en transférant le jaune d'une moitié de coquille à l'autre. Versez le blanc dans un récipient propre et sec.
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3
Dans un autre bol, fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Versez le chocolat tiédi en filet sur le mélange au jaune, tout en fouettant vivement. Continuez jusqu'à obtenir une crème homogène, brillante et sans grumeaux ; laissez-la légèrement refroidir si le chocolat est encore trop chaud.
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5
Montez le blanc en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à faible vitesse, puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des pics bien soutenus et une texture soyeuse, sans grain.
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6
Incorporez une petite cuillerée de blancs montés dans la ganache pour la détendre, puis ajoutez le reste en plusieurs fois avec des mouvements amples et enveloppants, du fond vers le dessus. Ne battez pas la préparation.
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7
Répartissez la mousse dans un petit verre ou une coupelle, égalisez la surface avec le dos d'une cuillère, puis filmez au contact ou couvrez. Placez au frais au minimum 2 heures. Servez bien froid, éventuellement avec un copeau de chocolat ou une pincée de cacao.