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1
Cassez le chocolat noir en petits morceaux, puis faites-le fondre doucement au bain-marie à feu très doux en remuant avec une spatule, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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2
Versez le blanc d'œuf dans un bol parfaitement propre et sec, ajoutez la pincée de sel, puis montez-le en neige ferme au fouet électrique ou manuel. Les pics doivent se tenir sans retomber et la texture rester brillante.
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3
Versez la crème fraîche bien froide dans un autre récipient et fouettez-la jusqu’à obtenir une chantilly douce, mousseuse et soyeuse, aux bulles fines. Arrêtez avant qu’elle ne devienne ferme ou ne commence à trancher.
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4
Incorporez le chocolat noir tiédi à la crème fouettée avec une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut. Mélangez jusqu’à obtenir une base chocolatée homogène et onctueuse, sans faire retomber la crème.
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5
Ajoutez le sucre en poudre au blanc monté en deux fois, en mélangeant délicatement à la spatule par mouvements circulaires et remontants. Vérifiez qu’il est dissous sans alourdir la préparation.
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6
Incorporez un tiers des blancs à la base chocolatée pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois avec une maryse. Soulevez délicatement la masse du fond vers le haut afin de conserver les bulles d’air.
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7
Transvasez la mousse dans une verrine ou une coupe et égalisez la surface avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur au moins 2 heures, puis servez-la fraîche, directement sortie du réfrigérateur.