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1
Casser le chocolat noir en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie sur une casserole d’eau frémissante, ou dans un bol résistant au micro-ondes. Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant, puis retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes sans le laisser se solidifier.
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2
Déposer les blancs d’œuf dans un grand saladier propre et parfaitement sec. Ajouter une toute petite pincée de sel, fouetter à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes, brillants et encore souples au toucher.
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3
Verser le sucre glace en pluie fine sur les blancs montés tout en continuant de fouetter quelques secondes. Arrêter dès qu’il est totalement dissous et que les blancs forment des pointes soutenues, sans texture granuleuse.
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4
Verser la crème fraîche bien froide dans un autre bol et la fouetter jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et onctueuse, légèrement ferme mais encore souple.
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5
Ajouter progressivement le chocolat tiédi à la crème fouettée. Mélanger lentement avec une maryse, par mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante, sans traces de chocolat plus foncé.
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6
Incorporer les blancs montés en deux ou trois fois. Mélanger d’abord une grosse cuillère de blancs plus vivement pour assouplir la préparation, puis incorporer le reste délicatement, de bas en haut, en faisant tourner le bol pour préserver l’air.
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7
Transvaser la mousse dans une coupe ou un petit verre en raclant la maryse pour récupérer toute la préparation. Lisser la surface ou former des pics décoratifs.
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8
Couvrir la coupe de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. Sortir la mousse 10 minutes avant de servir pour qu’elle retrouve une texture fondante.