Dessert

Mousse au chocolat aérienne et fondante

Prépa : 25 min

Cuisson : 15 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Casser le chocolat en petits morceaux et le placer au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante (ou dans un bol résistant au micro-ondes). Remuer régulièrement avec une maryse jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante, puis retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes sans que le chocolat ne se solidifie complètement.
2

Séparer les blancs des jaunes avec soin et déposer les blancs dans un grand saladier propre et parfaitement sec. Ajouter une toute petite pincée de sel et commencer à fouetter à vitesse moyenne pour créer des bulles régulières, puis augmenter la vitesse jusqu'à obtenir des pics fermes, brillants et encore souples au toucher.
3

Verser le sucre glace en pluie fine sur les blancs montés tout en continuant de fouetter quelques secondes pour bien l'incorporer. La meringue doit rester aérée et stable, sans devenir granuleuse ; arrêter dès que le sucre est totalement dissous et que les blancs forment des pointes soutenues.
4

Dans un autre bol, verser la crème fraîche légère bien froide et la fouetter à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse et onctueuse, légèrement ferme mais encore souple pour pouvoir être incorporée facilement au chocolat.
5

Ajouter progressivement le chocolat tiédi à la crème fouettée en effectuant des mouvements lents et enveloppants avec la maryse, jusqu'à obtenir un mélange homogène, brillant et sans streaks de chocolat plus foncé.
6

Incorporer les blancs en neige en deux ou trois fois : déposer une grosse cuillère de blancs pour assouplir la préparation, mélanger vigoureusement pour détendre la masse, puis incorporer le reste délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut et en faisant tourner le bol pour conserver un maximum d'air et une texture légère.
7

Transvaser la mousse obtenue dans une coupe ou un petit verre en raclant la maryse pour prélever toute la préparation ; lisser la surface délicatement ou créer des pics décoratifs selon l'effet souhaité.
8

Couvrir la coupe d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures, afin que la mousse gagne en tenue et que les arômes se développent. Sortir 10 minutes avant de servir pour que la texture soit fondante en bouche.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse au chocolat à la fois légère et stable il est important de contrôler la température du chocolat fondu afin qu’il soit tiède et non chaud, car un chocolat trop chaud fera retomber les blancs et la crème. Les blancs doivent être montés bien fermes mais pas secs, une texture en bec d’oiseau permet d’incorporer sans trop d’air qui ferait granuler la mousse. L’ajout du sucre glace se fait en plusieurs fois et doucement pour assainir la meringue sans la déstructurer, le sucre cristallisé change la tenue. La crème fraîche légère doit être fouettée à texture souple et onctueuse plutôt qu’en chantilly ferme pour conserver de l’onctuosité et ne pas alourdir la mousse. Utiliser une maryse et des gestes lents et enveloppants lors des incorporations évite de briser les bulles et préserve la légèreté. Tempérer les bols et les ustensiles si possible en évitant la chaleur résiduelle améliore la tenue. Ajuster la quantité de sucre glace en goût en goûtant légèrement la meringue avant mélange permet d’équilibrer l’amertume du chocolat. Enfin une réfrigération d’au moins deux heures sur une grille assure une texture affinée et une découpe propre si service ultérieur.

Nutrition (pour 100g)

306

kcal

Prot.

23g

Gluc.

20g

Lip.

Fibres