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1
Cassez les œufs en séparant soigneusement les blancs des jaunes au-dessus de deux récipients distincts. Réservez les blancs au frais.
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2
Hachez finement le chocolat noir, puis faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant avec une maryse ou une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles courts et homogénéisez entre chaque passage.
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3
Dans un bol propre et sec, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe, s’éclaircisse et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet. Le sucre doit être dissous.
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4
Versez le chocolat encore tiède en filet sur les jaunes sucrés tout en mélangeant délicatement. Continuez avec des mouvements circulaires lents jusqu’à obtenir une crème homogène et soyeuse, sans cuire les jaunes.
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5
Montez les blancs en neige avec le sel : commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent lorsque vous retournez le bol.
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6
Fouettez la crème fraîche froide jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Elle doit rester souple et nappante, sans prendre une consistance de beurre.
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7
Ajoutez une première partie des blancs au mélange chocolaté et mélangez vigoureusement pour l’assouplir. Incorporez ensuite le reste en deux fois, avec une maryse et des mouvements enveloppants de bas en haut, sans chasser l’air.
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8
Ajoutez la crème fraîche fouettée en deux temps. Incorporez-la délicatement avec des mouvements circulaires et enveloppants, jusqu’à obtenir une texture aérienne, onctueuse et homogène, sans surmener la préparation.
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9
Répartissez immédiatement la mousse dans des verrines ou un grand récipient. Lissez légèrement la surface si nécessaire, puis réfrigérez au minimum 2 heures. Servez bien froide et décorez éventuellement au dernier moment.