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1
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs en cassant chaque œuf sur le bord d’un bol. Placez les blancs dans un grand saladier bien propre et les jaunes dans un récipient résistant à la chaleur.
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2
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles courts en remuant entre chaque session, puis laissez le bol hors du feu quelques minutes.
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3
Travaillez les jaunes avec le sucre au fouet ou à la maryse jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Versez le chocolat fondu tiédi en filet sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une crème homogène et soyeuse. Le chocolat ne doit pas être brûlant.
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5
Montez les blancs en neige avec le sel : commencez à vitesse modérée, puis augmentez jusqu’à obtenir des pics souples et brillants qui tiennent sans devenir granuleux.
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6
Incorporez une petite quantité de blancs au mélange chocolaté pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en plusieurs fois avec une spatule, par larges mouvements de bas en haut.
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7
Fouettez la crème fraîche froide jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ferme et nappe la spatule. Incorporez-la délicatement à l’appareil chocolat-œufs sans écraser les bulles d’air.
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8
Répartissez la préparation dans des ramequins, des verrines ou un grand saladier, puis lissez la surface avec une spatule. Tapez légèrement les contenants sur le plan de travail pour chasser les poches d’air visibles.
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9
Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures. Servez bien frais, éventuellement avec des copeaux de chocolat, de la fleur de sel ou un fruit rouge.