-
1
Commencez par séparer soigneusement les blancs des jaunes d'œufs : cassez chaque œuf sur le bord d'un bol et transférez le jaune d'une moitié à l'autre jusqu'à ce que tout le blanc soit recueilli; placez les blancs dans un grand saladier bien propre et les jaunes dans un autre récipient résistant à la chaleur.
-
2
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant de temps en temps avec une spatule plate pour obtenir une texture lisse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles courts en remuant entre chaque session pour éviter la surcuisson et conservez le bol hors du feu quelques minutes pour que la température baisse légèrement.
-
3
Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et devienne un peu mousseux : fouettez vigoureusement à la maryse ou au fouet électrique pour incorporer de l'air, ce qui apportera de la légèreté à la mousse.
-
4
Versez le chocolat fondu tiédi sur les jaunes sucrés en filet tout en mélangeant afin d'obtenir une crème homogène et soyeuse ; évitez de verser le chocolat trop chaud pour ne pas cuire les jaunes.
-
5
Montez les blancs en neige ferme avec une petite pincée de sel : commencez à vitesse modérée puis augmentez pour obtenir des pics souples qui tiennent sans être granuleux, signe d'un battage excessif.
-
6
Incorporez d'abord une petite quantité de blancs au mélange chocolaté pour l'assouplir, puis ajoutez le reste en plusieurs fois en effectuant de larges mouvements de bas en haut avec une spatule pour préserver un maximum d'air et conserver une texture aérienne.
-
7
Fouettez la crème fraîche entière jusqu'à obtenir une consistance légèrement ferme, on doit sentir un léger nappage sur la spatule ; incorporez-la ensuite délicatement à l'appareil chocolat-œufs en veillant à ne pas casser les bulles d'air, ce qui donnera de l'onctuosité à la mousse.
-
8
Répartissez la préparation dans des ramequins, verrines ou un grand saladier en utilisant une spatule pour lisser la surface ; tapez légèrement les contenants sur le plan de travail pour éliminer les poches d'air visibles.
-
9
Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, afin que la mousse se raffermisse et que les arômes se développent ; servez bien frais, éventuellement parsemé de copeaux de chocolat, d'une pincée de fleur de sel ou d'un fruit rouge pour contraster les saveurs.