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1
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, sans le laisser refroidir complètement.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes. Dans un bol propre, travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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3
Verser le chocolat tiède en filet sur les jaunes sucrés tout en mélangeant vigoureusement, jusqu’à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans incorporer d’air à ce stade.
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4
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Commencer à basse vitesse, puis augmenter progressivement jusqu’à obtenir des pics soutenus et brillants.
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5
Incorporer les blancs montés en plusieurs fois. Ajouter une grande cuillère pour assouplir la préparation, puis incorporer le reste délicatement à la maryse, avec de larges mouvements enveloppants de bas en haut.
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6
Répartir la mousse dans des verrines ou un grand récipient, puis lisser la surface à la spatule si nécessaire. Filmer au contact et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, jusqu’à ce que la texture prenne.
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7
Avant de servir, verser la crème liquide très froide dans un bol et la fouetter en chantilly ferme. Ajouter le Grand Marnier en toute fin de montage, puis donner quelques tours de fouet sans liquéfier la crème.
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8
Sortir les mousses du réfrigérateur, puis déposer ou pocher la chantilly au Grand Marnier sur chaque portion. Décorer selon l’envie avec du zeste d’orange, des copeaux de chocolat ou du cacao tamisé, puis servir immédiatement.