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1
Casser le chocolat en petits morceaux pour qu'il fonde uniformément. Placer un saladier résistant sur une casserole d'eau frémissante sans que le fond touche l'eau (bain-marie) et faire fondre le chocolat en remuant doucement avec une maryse jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffer par courtes impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque pour éviter la surcuisson. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes pour que le chocolat perde sa chaleur vive sans se solidifier complètement.
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2
Préparer un café très corsé (espresso ou café filtre concentré), le transférer dans un petit bol et le laisser refroidir jusqu'à tiède. Goûter et ajuster l'intensité si nécessaire : le café doit apporter de l'arôme sans liquéfier la mousse.
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3
Séparer soigneusement le blanc et le jaune d'œuf : garder le jaune dans un bol moyen et le blanc dans un autre récipient parfaitement propre et sans trace de jaune pour faciliter le montage en neige.
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4
Dans le bol contenant le jaune, ajouter le sucre et fouetter vigoureusement au fouet à main ou au batteur jusqu'à ce que le mélange soit pâle, aérien et légèrement épaissi ; ce blanchiment permet d'incorporer de l'air et de dissoudre le sucre.
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5
Verser progressivement le chocolat fondu tiède sur le mélange jaune-sucre en mélangeant à la maryse ou au fouet souple pour obtenir une ganache homogène. Incorporer ensuite le café tiède en filet, en émulsionnant pour que l'ensemble reste onctueux et soyeux sans devenir liquide.
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6
Monter la crème fraîche entière bien froide en chantilly ferme : commencer à vitesse moyenne puis augmenter, jusqu'à obtenir des pics souples et un appareil qui tient sur le fouet. Attention à ne pas trop battre pour éviter le grainage.
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7
Monter le blanc d'œuf en neige avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il forme des becs fermes mais encore souples. Vérifier la tenue en inclinant légèrement le bol : les blancs doivent rester stables.
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8
Incorporer un tiers de la chantilly à la préparation chocolat-café pour l'assouplir ; mélanger de l'extérieur vers l'intérieur avec une maryse pour conserver l'onctuosité. Puis ajouter le reste de chantilly en deux fois en procédant délicatement, en soulevant la masse plutôt qu'en fouettant, afin de préserver un maximum d'air.
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9
Ajouter ensuite les blancs montés en neige en trois fois : procéder par mouvements amples et enveloppants, en raclant le fond et en repliant la préparation sur elle-même. Veiller à ce qu'aucune poche de blanc ne reste visible et que la texture finale soit homogène, légère et aérienne.
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10
Transvaser la mousse dans une verrine ou un petit récipient, lisser la surface avec la maryse et couvrir. Laisser prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, pour que les arômes se développent et que la texture gagne en fermeté. Sortir 10–15 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve une onctuosité optimale.