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1
Casser le chocolat en petits morceaux. Le faire fondre au bain-marie, dans un saladier résistant posé sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau. Remuer jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffer par impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque. Retirer du feu et laisser tiédir sans laisser solidifier.
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2
Préparer un café très corsé, espresso ou filtre concentré, puis le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède. Ajuster son intensité si nécessaire : il doit parfumer la préparation sans la liquéfier.
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3
Séparer soigneusement le blanc du jaune d'œuf. Réserver le jaune dans un bol et le blanc dans un récipient parfaitement propre, sans aucune trace de jaune.
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4
Ajouter le sucre au jaune, puis fouetter vigoureusement au fouet à main ou au batteur jusqu'à ce que le mélange soit pâle, aérien et légèrement épaissi.
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5
Verser progressivement le chocolat fondu tiède sur le mélange au jaune et mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène. Incorporer ensuite le café tiède en filet, en mélangeant jusqu'à ce que l'ensemble reste onctueux et soyeux, sans devenir liquide.
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6
Monter la crème fraîche entière bien froide en chantilly, d'abord à vitesse moyenne puis plus rapidement, jusqu'à obtenir des pics souples et une crème qui tient sur le fouet. Arrêter dès cette consistance pour éviter le grainage.
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7
Monter le blanc d'œuf en neige avec une pincée de sel jusqu'à former des becs fermes mais souples. En inclinant légèrement le bol, vérifier que les blancs restent stables.
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8
Incorporer un tiers de la chantilly à la préparation chocolat-café avec une maryse, en mélangeant de l'extérieur vers l'intérieur pour l'assouplir. Ajouter le reste de chantilly en deux fois, en soulevant délicatement la masse plutôt qu'en fouettant.
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9
Ajouter les blancs montés en neige en trois fois. Avec la maryse, racler le fond et replier la préparation sur elle-même par mouvements amples et enveloppants, jusqu'à ce qu'aucune poche de blanc ne soit visible et que la texture soit homogène.
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10
Transvaser la mousse dans une verrine ou un petit récipient, lisser la surface avec la maryse et couvrir. Réfrigérer au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures. Sortir 10–15 minutes avant de servir.