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1
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie, avec une eau frémissante sans bouillir. Remuer jusqu’à obtenir une préparation brillante et homogène, puis retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante.
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2
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes dans un bol moyen et placer les blancs dans un saladier parfaitement propre et sec.
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3
Verser les jaunes dans un cul-de-poule, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange éclaircisse, prenne du volume et devienne légèrement mousseux.
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4
Verser progressivement le chocolat tiède sur les jaunes sucrés en mélangeant avec une spatule souple ou une cuillère en bois. Continuer jusqu’à obtenir une crème satinée et homogène.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à vitesse modérée puis en accélérant. Les blancs sont prêts lorsqu’ils forment des pointes stables et brillantes au relevé du fouet.
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6
Fouetter la crème liquide bien froide dans un bol froid avec des fouets propres. Arrêter dès que la crème forme des becs fermes, avant qu’elle ne se transforme en beurre.
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7
Incorporer une partie des blancs au mélange chocolaté en mélangeant plus vivement pour l’assouplir. Ajouter progressivement les blancs restants avec une maryse, de bas en haut, jusqu’à préserver une texture aérienne.
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8
Ajouter la chantilly en deux fois. Incorporer une première partie délicatement, puis le reste avec des gestes lents et amples, sans mélanger davantage que nécessaire.
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9
Répartir immédiatement la mousse dans des verrines ou des ramequins, puis lisser légèrement la surface. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement 4, avant de servir.