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1
Hacher finement le chocolat blanc pour qu'il fonde rapidement et de façon homogène ; placer les morceaux dans un bol résistant à la chaleur, puis faire fondre au bain-marie à feu très doux en remuant régulièrement avec une spatule pour obtenir une texture lisse et brillante sans surchauffer. Si vous utilisez le micro-ondes, procédez par courtes impulsions de 15–20 secondes en remuant entre chaque passage pour éviter que le chocolat ne brûle et laissez tiédir hors de la source de chaleur jusqu'à environ 35–40 °C.
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2
Verser la crème liquide bien froide dans un bol préalablement refroidi, puis fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly onctueuse et ferme : vous devez pouvoir tracer un sillon sur la surface sans qu'elle retombe. Stopper le fouettage dès que la crème tient pour éviter la granulosité et réserver au frais, couvert, pendant que vous préparez le reste.
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3
Monter le blanc d'œuf en neige dans un autre bol parfaitement propre et sec ; commencer à basse vitesse puis augmenter progressivement. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer le sucre glace en pluie fine et continuer jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent sans coulure, signe que le sucre est bien dissous et que la meringue est stable.
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4
Tempérer le chocolat tiède en prélevé une petite cuillerée de chantilly et l'incorporer vivement au chocolat pour assouplir la masse, puis ajouter le reste de la chantilly en deux fois : mélanger avec une maryse par mouvements lents et enveloppants, en raclant bien le fond du bol et en remontant la préparation pour conserver l'aération et obtenir une texture soyeuse. Éviter les gestes énergiques qui ferait retomber la crème.
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5
Incorporer ensuite les blancs montés en neige en trois fois, en procédant délicatement avec une spatule ou une cuillère large : déposer un tiers des blancs sur la préparation, lier en effectuant des mouvements circulaires profonds puis soulever la masse pour mélanger sans écraser, répéter avec le reste pour garder une mousse légère et aérienne. Arrêter dès que la couleur est homogène et sans traces blanches.
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6
Dresser immédiatement la mousse dans une verrine ou un petit ramequin en remplissant sans tasser ; lisser le dessus avec le dos d'une cuillère pour une finition nette. Pour un service raffiné, vous pouvez lisser en laissant un léger creux au centre qui retiendra un coulis ou des éclats de chocolat au dernier moment.
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7
Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la mousse raffermisse et que les arômes se développent. Sortir 10–15 minutes avant de servir pour que la texture redevienne fondante en bouche, puis décorer éventuellement de copeaux de chocolat blanc, d'une pointe de zeste d'agrume ou d'un fruit rouge pour contraster la douceur.