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1
Hacher finement le chocolat blanc, le placer dans un bol résistant à la chaleur et le faire fondre au bain-marie à feu très doux en remuant. Au micro-ondes, procéder par impulsions de 15–20 secondes en remuant entre chaque passage, puis laisser tiédir jusqu'à 35–40 °C.
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2
Verser la crème liquide bien froide dans le bol refroidi et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une chantilly ferme : un sillon doit rester visible à la surface. Réserver au frais, couvert, sans poursuivre le fouettage dès qu'elle tient.
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3
Monter le blanc d'œuf dans un bol parfaitement propre et sec, d'abord à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Dès qu'il mousse, incorporer le sucre glace en pluie fine et continuer jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, sans coulure.
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4
Prélever une petite cuillerée de chantilly et l'incorporer vivement au chocolat tiède. Ajouter le reste en deux fois avec une maryse, par mouvements lents et enveloppants, en raclant le fond puis en remontant la préparation. S'arrêter dès que la texture est homogène.
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5
Incorporer les blancs montés en trois fois. Déposer un tiers sur la préparation, effectuer des mouvements circulaires profonds puis soulever la masse ; répéter avec le reste sans écraser. Arrêter dès que la couleur est homogène et sans traces blanches.
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6
Dresser immédiatement la mousse dans une verrine ou un petit ramequin, sans tasser, puis lisser le dessus avec le dos d'une cuillère. Vous pouvez former un léger creux au centre pour retenir un coulis ou des éclats de chocolat au moment du service.
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7
Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Sortir 10–15 minutes avant de servir pour retrouver une texture fondante, puis décorer éventuellement de copeaux de chocolat blanc, de zeste d'agrume ou d'un fruit rouge.